การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งเพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบในจังหวัดกาฬสินธุ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งเพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบในจังหวัดกาฬสินธุ์ โดยศึกษาพฤติกรรมและทัศนคติของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งเพื่อหาแนวคิดผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค 100 คน นำแนวคิดผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้ง จากนั้นนำสูตรที่พัฒนาได้ไปทดสอบตลาดโดยทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 200 คน วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา จากนั้นนำองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยถ่ายทอดข้อมูลให้ผู้ประกอบการหรือกลุ่มชุมชนที่สนใจในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้ง ผลการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่สนใจผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งร้อยละ 90 ส่วนใหญ่เคยรับประทานขนมขบเคี้ยวร้อยละ 96 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคือ ใช้ปลาซิวแก้วตากแห้งทอดแบบทั้งตัว (ร้อยละ 51) มีส่วนผสมได้แก่ ข้าวพอง น้ำผึ้ง งาขาว งาดำ เมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน และกลูโคสไซรัป ที่ร้อยละ 25, 18, 16, 16, 12, 10 และ 3 ตามลำดับ มีราคา 20 – 25 บาทต่อหน่วยบรรจุภัณฑ์ (ร้อยละ 90) จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งตามแนวคิดผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาการสร้างสูตรต้นแบบ การพัฒนาสูตรต้นแบบ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า สูตรขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งที่พัฒนาได้ประกอบด้วย ปลาซิวแก้วตากแห้งทอดที่ผ่านการเคลือบด้วยสารละลายน้ำตาลทรายและมาการีน ข้าวเหนียวพอง น้ำผึ้ง กลูโคสไซรัป เมล็ดฟักทอง งาขาว และงาดำ เท่ากับร้อยละ 20 16 19 10 13 13 และ 9 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง การตัดสินใจซื้อและการยอมรับในผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้คิดเป็นร้อยละ 93 และ 94 ตามลำดับ เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่พัฒนาได้พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 20?0.10, 21.61?1.24, 30.49?0.81, 2.92?0.62 และ 41.75?1.42 ตามลำดับ มีค่าความแข็ง ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง(b*) และ water activity เท่ากับ 4,182.95?696.75 g force, 58.38?2.55, 0.71?0.87, 13.63?2.90 และ 0.39 ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 CFU/g และไม่พบยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งจำนวน 1 หน่วยบริโภค (23 กรัมต่อซอง) ให้พลังงาน 110 กิโลแคลอรี และมีค่าพลังงาน ปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมต่ำ รวมทั้งมีการเสริมแคลเซียม (15% RDI ในหนึ่งหน่วยบริโภค) จากปลาซิวแก้วตากแห้ง มีต้นทุนวัตถุดิบต่อแท่งเท่ากับ 5.94 บาท ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บรักษาในซองและบรรจุใส่ขวดพลาสติกใสชนิด PET ในสภาวะการบรรจุที่มีซองกันชื้นได้ไม่เกิน 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส) โดยการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาพบว่า ค่า hardness ค่า L* และค่า b* มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ขณะที่ค่า a* aw ความชื้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และรามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บรักษา สำหรับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของทุกคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษามีคะแนนความชอบอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลางที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากปลาซิวแก้วตากแห้งที่มีอายุการเก็บรักษามากกว่า 8 สัปดาห์ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเนื่องจากเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ เมื่อนำข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปถ่ายทอดข้อมูลให้กลุ่มผู้แปรรูป พบว่า ผู้เข้ารับการถ่ายทอดมีความพึงพอใจต่อความรู้และประโยชน์ที่ได้รับจากการถ่ายทอดร้อยละ 93.33

คำสำคัญ