การพัฒนากระบวนการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของปลาซิวแก้วในจังหวัดอุบลราชธานี

บทคัดย่อ

บทคัดย่อชื่อรายงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของปลาซิวแก้วในจังหวัดอุบลราชธานีชื่อผู้วิจัย : กิตติพร สุพรรณผิว กิตธวัช บุญทวี และ วิรงรอง แสงเดือนหน่วยงาน : มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานีปีที่ทำการวิจัย : 2564 การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อสร้างสูตรมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วอบกรอบ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพสินค้า และเพื่อพัฒนาขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจด้านการจัดการสถานที่ผลิตอาหารให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์และวิธีการผลิตที่ดี โดยได้ทำการศึกษาความชอบของผู้บริโภคจากผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสที่ผลิตในชุมชน จำนวน 3 สูตร พบว่าตัวอย่างที่ 1 ได้รับเลือกให้เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ เนื่องจากมีคะแนนการประเมินตามความชอบโดยรวมสูงที่สุด มีคะแนนความชอบด้าน กลิ่น รสชาติ สมุนไพร ความกรอบ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยมีคะแนน 7.00 7.46 7.34 6.98 7.08 และ 7.54 ตามลำดับ จากนั้นจึงได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณส่วนผสม 4 สูตรเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ) พบว่า สูตรที่พัฒนาขึ้นมีค่าปริมาณไขมันต่ำกว่าสูตรควบคุมและมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) มีค่าความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 4.88 ถึง 7.21 มีค่าปริมาณเถ้าอยู่ระหว่างร้อยละ 8.98 ถึง 9.8 7 และมีปริมาณน้ำอิสระอยู่ระหว่าง 0.32 ถึง 0.41 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีค่า L* และ b* ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมและมีค่า a* สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P?0.05) ผลิตภัณฑ์สูตรที่ 2 มีค่าความแข็งไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P>0.05) และมีค่าความกรอบสูงกว่าสูตรควบคุม (P?0.05) ตัวอย่างควบคุมมีค่าเพอร์ออกไซด์สูงที่สุดตั้งแต่สัปดาห์แรกของการเก็บรักษาไปจนถึงสัปดาห์ที่ 8 ส่วนตัวอย่างสูตรที่ 1 และ 2 มีค่าไม่แตกต่างกัน (ยกเว้นสัปดาห์ที่ 6) ส่วนตัวอย่างที่ 3 และ 4 มีค่าใกล้เคียงกัน ทั้งนี้การที่สูตร 1 และ 2 มีค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุดในสัปดาห์สุดท้ายของการเก็บรักษา การศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับสูตรที่พัฒนาขึ้นสูตรที่ 2 สูงที่สุดและมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P?0.05) โดยมีค่าความชอบในระดับชอบมาก ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาขึ้นโดยมีความต้องการซื้อ (ร้อยละ 40) โดยซื้อสัปดาห์ละ 1 ครั้ง (ร้อยละ 34) และซื้อครั้งละ 1 ถุง (ร้อยละ 42) ดังนั้นจึงได้คัดเลือกสูตรที่ 2 เป็นสูตรมาตรฐานในงานวิจัยนี้ การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาแก้วสามรสสูตรมาตรฐาน 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 402.00 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 126.54 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 14.06 กรัม ไขมันอิ่มตัว 5.52 กรัม โคเลสเตอรอล 234.31 มิลลิกรัม โปรตีน 38.37 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 30.55 กรัม โซเดียม 1104.91 มิลลิกรัม แคลเซียม 1427.16 มิลลิกรัม เหล็ก 2.538 มิลลิกรัม ตรวจไม่พบ วิตามินเอ วิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 การพัฒนาขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจด้านการจัดการสถานที่ผลิตอาหารให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์และวิธีการผลิตที่ดี จากงานวิจัยนี้สามารถแก้ไขปัญหาด้านสูตรมาตรฐานที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ โดยมีการศึกษาวิจัยทดสอบกับผู้บริโภค แก้ไขปัญหาด้านกรรมวิธีการผลิตให้ได้มาตรฐานโดยมีการระบุชนิดของเครื่องมือ สูตรที่เหมาะสม อุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิต แก้ไขปัญหาด้านการรับรองสถานที่ผลิต โดยการส่งเสริมให้ความรู้ให้คำแนะนำการจัดทำเอกสารที่เกี่ยวข้องจนเกิดการพัฒนาขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม อีกทั้งงานวิจัยนี้ได้มีการส่งเสริมความรู้ที่เกี่ยวข้อง ผ่านการอบรมและการให้คำปรึกษาข้อมูลผ่านช่องทางออนไลน์โดยตรงกับวิสาหกิจชุมชน ยังผลให้ชุมชนเกิดการพัฒนาและสามารถยกระดับรายได้ของชุมชนได้ในอนาคต การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องอบและผสมปลาซิวแก้วสามรสแบบใบกวนด้วยกระบวนการ Air Circulate ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ และเพื่อหาประสิทธิภาพเครื่องอบและผสมปลาซิวแก้วสามรสแบบใบกวนด้วยกระบวนการ Air Circulate ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ ตัวอย่างที่ใช้คือ กลุ่มผู้ผลิตปลาแก้วสามรสอบกรอบ อำเภอสิรินธร จังหวัดอุบลราชธานี ได้มาโดยเลือกแบบเจาะจง จำนวน 20 คน เครื่องมือที่ใช้ได้แก่ แบบสัมภาษณ์ การวิเคราะห์ข้อมูล คือ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ผลการวิจัยพบว่า ข้อมูลส่วนบุคคล ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ร้อยละ 85.00 มีรายได้ต่อเดือน 10,001 - 20,000 บาท ข้อมูลด้านผลิตภัณฑ์ มีการผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 1 ชนิด โดยคิดเป็นปลาซิวแก้วตากแห้ง สัดส่วนที่สูงสุด คือร้อยละ 39.29 รองลงมาคือ ปลาซิวแก้วสดเป็น ร้อยละ 35.71 ปลาซิวแก้วสามรส ร้อยละ 17.86 และด้านความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กลุ่มเกษตรกรต้องการกระบวนการผลิตที่รวดเร็วสูงที่สุด คิดเป็นร้อยละ 18.75 การออกแบบเครื่องอบและผสมปลาซิวแก้วด้วยเครื่องอบและผสมปลาซิวแก้วสามรสด้วยกระบวนการ Air Circulate ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติประกอบด้วยตู้อบชนิดทึบใช้หลอดอินฟราเรดสำหรับให้ความร้อนขนาด 500 วัตต์ จำนวน 4 หลอด ทดสอบหาประสิทธิภาพรวมถึงการทำงานของเครื่องอบและผสมปลาซิวแก้วสามรสโดยการควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติทำการทดลองอบแห้งโดยการควบคุมอุณหภูมิแบบอัตโนมัติในตู้อบที่ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้ง คือ 70 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 4 ชั่วโมง มีความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะในการอบน้อยที่สุดเท่ากับ 300 MJ/kgH2Oevap ผลการวิเคราะห์ค่าทางกายภาพและทางเคมีผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสควบคุมอุณหภูมิแบบอัตโนมัติ ควบคุมอุณหภูมิที่ 70?C ใช้พลังงานความร้อน 2,000 วัตต์ พบว่า ค่าสี L* มีค่าเฉลี่ย 37.56 ค่าสี b* มีค่าเฉลี่ย 23.96 ส่วนค่าสี a* มีค่าเฉลี่ย 12.15 ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรส พบว่า ค่าความแข็ง เท่ากับ 1832.46g และค่าความกรอบ เท่ากับ 648.53g องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสอบกรอบ พบว่า มีค่าปริมาณความชื้น เฉลี่ยเท่ากับ 5.32 และมีปริมาณน้ำอิสระ (aw)คำสำคัญ : ปลาซิวแก้ว, การพัฒนาผลิตภัณฑ์, ขนมขบเคี้ยว, ปลาซิวแก้วสามรส, เครื่องอบแห้ง, การควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ

คำสำคัญ