การผลิตปลาช่อนร้าและการพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาของกลุ่มผู้ประกอบการจังหวัดอ่างทองเพื่อประโยชน์เชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทปลาช่อนร้าจากวัตถุดิบปลาช่อนของชุมชนให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค 2)เพื่อเผยแพร่/ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทปลาช่อนร้า สู่ชุมชนเป้าหมาย 3) เพื่อเตรียมความพร้อมของผู้ประกอบการสำหรับขอรับรองมาตรฐานอาหาร โดยการนำปลาที่มีน้ำหนักตัวต่ำกว่า 500 กรัม หรือขนาด 2-3 ตัว/กก. ผลการวิเคราะห์คุณภาพของปลาช่อนสด พบว่า มีปริมาณความชื้นระหว่าง 56.34 - 76.37 ไขมัน 0.26- 2.85 โปรตีน 18.72 - 29.90 และเถ้า 1.22- -6.23 พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.2?107 - 4.8?107 โคโลนีต?อ 1 กรัม ผู้ชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ปลาช่อนร้าที่ประกอบด้วยปลาช่อนสด 10 กก. เกลือ 1 กก. ข้าวคั่ว 1 กก. หมัก 4 สัปดาห์ (อุณหภูมิห้อง 30?2 ๐C) ผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มค่าสีเพิ่มขึ้น (p?0.05) ที่ได้มีค่าสีความสว่าง (L*) ค่าสีแดง-สีเขียว (a*) และสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ค่า L* เท่ากับ 60.41?0.78 -60.70?1.14 a* เท่ากับ -2.26?0.32- (-0.58?0.50) ค่า b*เท่ากับ4.01?2.45 - 4.51?0.42 คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาช่อนร้า พบว่า เมื่อระยะเวลาการหมักผลิตภัณฑ์ปลาช่อนร้านานขึ้นปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ปริมาณความชื้น ความเป็นกรดด่าง (pH) และค่าวอเตอร์แอดติวิตี้ (aw) ของปลาช่อนร้ามีแนวโน้มลดลง (p?0.05) มีค่าปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 26.40?0.15-26.40?0.01 ไขมันอยู่ในช่วง 6.57?0.29-6.16?0.49 เถ้าอยู่ในช่วง 2.94?0.55-2.14?0.03 และปริมาณความชื้นอยู่ในช่วง 62.74?0.17-64.30?0.04 ความเป็นกรดด่าง (pH) อยู่ในช่วง 6.09?0.02-5.98?0.02 และค่าวอเตอร์แอดติวิตี้ (aw) อยู่ในช่วง 1.00?0.03 - 0.98?0.03 พบจุลินทรีย์ได้แก่ ยีสต์และรา (Yeasts and Mold) เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) และ สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ไม่เกินประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ปลาร้า มกษ.7023-2561 การศึกษาอายุการเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของปลาช่อนร้า พบว่า การบรรจุผลิตภัณฑ์ปลาช่อนร้า บรรจุในถุงพลาสติกซิลปิดผนึกภายใต้สภาวะแบบสุญญากาศสามารถถนอมและยืดอายุผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าการบรรจุในถุงพลาสติกซิลปิดด้วยความร้อนทั่วไป ผลิตภัณฑ์ปลาร้าสามารถเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิอุณหภูมิห้องห้อง (35?2องศาเซลเซียส) ได้มากกว่า 1 เดือน และภายใต้อุณหภูมิแช่เย็น (4?2องศาเซลเซียส) เก็บรักษาได้มากกว่า 3 เดือน หลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาช่อนร้าขายออกกิโลกรัมละ 300-350 บาท ได้กำไรเพิ่มขึ้น 230-280 บาท/กิโลกรัม จากราคาปลาสดขายออกหน้าบ่อราคากิโลกรัมละ 70 บาท ดังนั้นการผลิตปลาช่อนร้าเพื่อต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา (ปลาช่อนร้า) ของกลุ่มผู้ประกอบการจังหวัดอ่างทองเพื่อประโยชน์เชิงพานิชย์ จึงตอบสนองนโยบายของรัฐบาลในการพัฒนานวัตกรรมเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตร บนฐานความรู้ความคิดสร้างสรรค์และภูมิปัญญา ส่งผลต่อการพึ่งพาตนเองของชุมชนก่อเกิดชุมชนเข้มแข็ง

คำสำคัญ