การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและจุลชีววิทยาของปลาช่อนแดดเดียวระหว่างกระบวนการผลิต การเก็บรักษาและแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็ม การอบแห้งและการเก็บรักษาของปลาช่อนแดดเดียว ในการศึกษานี้เปรียบเทียบกระบวน การทำเค็ม 2 แบบ คือการทำเค็มแบบใช้เกลือแห้งและการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือ ซึ่งการทำเค็มแบบใช้เกลือแห้งจะใช้อัตราส่วนเกลือ : ปลา (น้ำหนักโดยน้ำหนัก) 1:12 , 1:14 และ 1:16 ตามลำดับ ส่วนน้ำเกลือนั้นมีความเข้มข้นร้อยละดังนี้ คือ 15, 20 และ 28 จากการศึกษาพบว่าการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 60 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการผลิตปลาช่อนแดดเดียว สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง พบว่าระยะเวลาการอบแห้ง 8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส คือสภาวะที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือ การบรรจุในถุง PE/Nylon สภาวะปกติและสภาวะสุญญากาศและเปรียบเทียบสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (35?2) และอุณหภูมิตู้เย็น (4?2) พบว่าปลาช่อนแดดเดียวที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส บรรจุในสภาวะปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นาน 8 วัน ส่วนการบรรจุในสภาวะสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 20 วันและไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สภาวะการบรรจุ ผลของความแตกต่างความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในการทำเค็ม (ความเข้มข้นร้อยละ 12 20 และ 28 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ต่อสมการการทำเค็มของปลาช่อนที่อุณหภูมิห้องถูกทำการศึกษาโดยสมการต้นแบบของ Barat ?ZNaCl =(?NaCl/?NaCl+ ?W) x 100%? ซึ่งพบว่ามีความเหมาะสม ผลจากการศึกษายังพบว่าความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่า Aw และปริมาณเกลือในตัวอย่าง เมื่อปริมาณเกลือเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและค่า Aw จะลดลง ในขณะที่ปริมาณเกลือในตัวอย่างจะเพิ่มขึ้น ผลจากการศึกษานี้สามารถนำไปใช้ทำนายน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวได้

คำสำคัญ