การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลทั้งตัวและปลานิลแล่ที่จุ่มในสารละลายฟอสเฟตผสมไคโตซานเก็บในสภาวะแช่เย็นและแช่แข็ง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลทั้งตัวและปลานิลแล่ที่จุ่มในสารละลายฟอสเฟตผสมไคโตซานเก็บในสภาวะแช่เย็นและแช่แข็ง ละอองวรรณ ศรีจันทร์* บทคัดย่อ จากการศึกษาการแช่ปลานิลแล่ในสารละลายโซเดียมไพโรฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ผสมโซเดียมไตรฟอสเฟตร้อยละ 0.5 แล้วเคลือบด้วยไคโตซานร้อยละ 0.0 ,0.3,0.6 และ 0.9 เก็บที่อุณหภูมิ 4 ๐ซ เป็นเวลา 15 วัน พบว่าการเคลือบไคโตซานมีผลในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และสามารถชะลอการเสื่อมเสียของปลานิลได้ดี แต่การเคลือบไคโตซานที่ระดับความเข้มข้นต่ำมีผลต่อการลดลงของ pH ลดความสามารถในการจับกับน้ำของโปรตีนในเนื้อปลาและกระตุ้นการเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน ส่วนในปลาทั้งตัวแช่แข็งที่ -40 ๐ซ แล้วเก็บไว้ที่ -18 ๐ซ เป็นเวลา 3 เดือน พบว่าการเก็บรักษาปลาโดยการเอาเครื่องในและเกล็ดออกจะให้ปลาที่มีคุณภาพดีกว่าปลาที่ไม่เอาเครื่องในและเกล็ดออก แต่หากต้องการเก็บรักษาปลาโดยไม่เอาเครื่องในออก การเคลือบไคโตซานจะให้ปลาที่มีคุณภาพที่ดีกว่าการไม่เคลือบ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ Psychrophilic count มีปริมาณลดลงในขณะเก็บรักษา ค่า TVB-N และค่า TBA อยู่ในเกณฑ์ปลาสด ด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปลาแล่ที่แช่สารประกอบฟอสเฟตเพียงอย่างเดียวได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุด แต่ไม่แตกต่างทางสถิติ(p<0.05)กับตัวอย่างที่แช่ไคโตซานเพียงอย่างเดียวและแช่สารประกอบฟอสเฟตร่วมกับไคโตซาน ตัวอย่างที่แช่ไคโตซานได้รับคะแนนด้านกลิ่นรสต่ำที่สุด และปลาแช่แข็งทั้งตัวที่ไม่เคลือบไคโตซานได้รับคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด ซึ่งแสดงว่าไคโตซานมีผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ เนื่องคุณสมบัติด้านการละลายของไคโตซานที่ต้องละลายในสารละลายกรดอินทรีย์ คำสำคัญ : ปลานิล ไคโตซาน สารประกอบฟอสเฟต การแช่เย็น การแช่แข็ง ........................................................................................................................................*คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช 80240 E-mail : laongwan_sri@hotmail.com