การปรับปรุงกระบวนการผลิต และการเก็บรักษาปลาสลิดแดดเดียวด้วยสารไคโตซาน

บทคัดย่อ

ปลาสลิดสดจากจังหวัดสมุทรปราการ พบว่ามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา Colijorm และ Salmonellae แต่ไม่พบ B. cereus และ S. aแreus แล้วศึกษาการล้างปลาสลิดด้วยน้ำเปล่า น้ำส้มสายชู 1% และสารละลายไคโตซานที่ระดับความเข้มข้น 0.5, 1 และ 2% ด้วยการแช่นาน 5 นาที พบว่าสารละลายไคโต ซานความเข้มขัน 1% สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เริ่มดันได้ โดยปริมาณเชื้อจุกินทรียทั้งหมด และ Coljorm ลดลงเหลือ 5.8 l0g ci/g และ 43 MPN/g ตามลำดับ และไม่พบ Samonella spp. หลังจากการล้าง แสดงให้เห็นว่าสารละลายไคโดซานมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในปลาสลิดได้ จากนั้น ศึกษาส่วนผสมที่เหมาะสมระหว่างเกลือ สารละลายใคโตซาน และน้ำแข็ง ในการผลิตปลาสลิดแดดเดียว โดยใช้การวางแผนการทดลองแบบ Mixlure design ซึ่งมีส่วนผสมของเกลือ สารละลายไคโตซานเข้มข้น 1% และน้ำแข็ง พบว่าปลาสถิดที่หมักในส่วนผสมที่มีเกลือ ร% สารละลายไคโตซาน 10% และน้ำแข็ง 85% ตามลำดับ สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักได้ และปลาสลิดแดดเดียวที่ได้เป็นที่ยอมรับของผู้ ชิม และการศึกยาสภาวะที่เหมาะสมในการขนส่งปลาสลิดแดคเดียว โดยแบ่งการศึกษาเป็น 2 ส่วน คือ การ เตรียมกระคาบเคลือบ ไคโตซานเพื่อใช้ห่อปลาสลิระหว่างการขนส่ง และสภาวะการขนส่งที่เหมาะสม พบว่า กระดายเคลือบด้วยสารละลายไดโตซานความเข้มข้น 2.0 มีความสามารถในการขับยั้งเชื้อแบคที่เรีย E. coi และสภาวะการเก็บและขนส่งปลาสถิดแดดเดียวที่เหมาะสม คือ การห่อปลาสลิแดดเดียวด้วย กระดาษเคลือบสารละลายไคโตซานความเข้มขัน 2% บรรจุถุงโพลีโพรไพลีนแช่ในน้ำแข็ง ซึ่งทำให้ปลา สลิดแดดเดียวมีการสูญเสียน้ำหนัก ด่าความเป็นกรดด่าง (PH) ปริมาณต่างที่ระเหยได้ (TVB-N) และปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ต่ำกว่าทุกสภาวะ

คำสำคัญ