การคัดเลือกและใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกหมักปลาเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมผลิตปลาส้มแบบครัวเรือนเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมูลค่าเพิ่มสูง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกกลุ่มแบคทีเรียกรดแลกติกและราเทมเป้ และใช้เป็นกล้าเชื้อหมักปลาเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมผลิตปลาส้มแบบครัวเรือน ผลการศึกษาพบว่า คัดแยกและคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลกติกจากตัวอย่างปลาส้มได้เชื้อที่มีรหัสเป็น L1, L2 และ P1 ที่มีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค Staphylococcus aureus และ Escherichia coli โดยมีขนาดรัศมีโซนใสเป็น 2.0+0.5, 1.0+0.5 และ 2.5+0.5 มิลลิเมตร และ 1.0+0.5, 1.0+0.5 และ 2.0+0.5 มิลลิเมตร ตามลาดับ เมื่อจัดจาแนกเชื้อในระดับจีนัสพบว่าเชื้อที่คัดเลือกได้มีสมบัติเป็น Lactobacillus sp., Lactobacillus sp. และ Pediococcus sp. ตามลาดับ ผลการคัดแยกจุลินทรีย์จากกล้าเชื้อเทมเป้ พบว่าได้เชื้อ Rhizopus oligosporus ที่ไม่ผลิตสารพิษอะฟลาทอกซิน เมื่อนาเชื้อไอโซเลต L1, L2 และ P1 แบบผสม (สูตร 2) และ Rhizopus oligosporus (สูตร 3) เป็นกล้าเชื้อสาหรับผลิตปลาส้มที่หมักเป็นเวลา 60 วัน พบว่า ปลาส้มแบบสูตร 2 และ 3 มีสีและกลิ่นปกติ ไม่เน่าเสีย ไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ Staphylococcus spp. ผลการผลิตปลาส้มจากหัวและโครงปลานิล พบว่าหลังจากหมักเป็นเวลา 60 วันปลาส้มมีสีน้าตาลแดงเพิ่มขึ้น มีกลิ่นหมักปกติ มีค่า pH ปริมาณความชื้น กรด โปรตีน ไขมัน เถ้า แคลเซียม ฟอสฟอรัส และร้อยละของการยับยั้งอนุมูลอิสระแบบ DPPH เป็น 4.80+0.11, ร้อยละ 5.12+0.23, 1.57+0.50, 25.15+0.54, 27.62+0.37, 67.25+0.09, 1.82+0.37, 2.21+0.63 และ 69.42+0.35 ตามลาดับ ผลการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและแปรรูปปลาส้ม พบว่า มีกลุ่มผู้ประกอบการผลิตปลาส้มและผู้ที่สนใจเข้าร่วมโครงการรวม 5 กลุ่ม โดยเป็นกลุ่มจากจังหวัดยโสธร 2 กลุ่มคือ แม่รินปลาส้ม และห้างหุ้นส่วนจากัด บิ๊กโอ อิสานฟู้ดส์ และจากจังหวัดอุบลราชธานี 3 กลุ่มคือ ร้านส้มตาจินดา ปลาส้มแม่รัญจวน และกลุ่มแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรอบต.ก่อเอ้ คาสาคัญ: ปลาส้ม แบคทีเรียกรดแลกติก เทมเป้ โครงปลา

คำสำคัญ