การผลิตปลาส้มจากปลานิล : การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและ จุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก

บทคัดย่อ

ศึกษาปัจจัยที่หมาะสมในการผลิตปลาสัมจากปลานิล ได้แก่ แหล่งคาร์โบไฮเดรต และ ปริมาณเกลือที่เหมาะสมในการหมัก และชนิดของสมุนไพรที่เหมาะสมในการปรับปรุงกลิ่นของปลา ส้ม โดยแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ในการศึกษามี 4 แหล่ง คือ ข้าวสุก ข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลทราย และ น้ำตาลปี๊บ หมักร่วมกับเกลือ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3 5 และ 7 พบว่า ปลาส้มที่ใช้แหล่งคาร์โบไฮเดรต จากข้าวสุกที่ปริมาณเกลือร้อยละ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดเนื่องจากมีรสชาติที่ กลมกล่อม เนื้อแน่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป นอกจากนี้พบว่า การใช้ข้าวสุกเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในการ หมัก จะมีปริมาณกรดทั้งหมดมากที่สุด ตลอดระยะเวลาการหมัก เช่นเดียวกับค่า pH และปลาสัมที่ ผลิตได้จะมีปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และปริมาณเถ้า เท่ากับร้อยละ 22.52, 4.63 และ 3.68 ตามลำดับ จากการตรวจสอบทางจุลชีวิวิทยาตลอดระยะเวลาการหมัก พบว่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด มีแนวโนัมลดลง ตรงกันข้ามกับปริมาณแบคทีเรียแลคติกที่มีปริมาณน้อยในวันแรกและสูงขึ้นตลอด ระยะเวลาการหมัก จากนั้นศึกษาชนิดของสมุนไพรที่เหมาะสมในการปรับปรุงกลิ่นของปลาส้ม ได้แก่ ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่ ปริมาณ ร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าการหมักโดยเติมใบ มะกรูด ร้อยละ 20 จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปลาสัมได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด นอกจากนี้ สภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ปลาส้ม คือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเชียส เป็น เวลา 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ปลาสัมที่ได้จะมีค่า Aw ต่ำที่สุดคือ 0.87 และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค มากที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 15 วัน ที่อุณหภูมิต่ำ (4 องศาเชลเชียส) ทั้งการเก็บใน สภาวะปิดสนิท และสภาวะสุญญากาศ

คำสำคัญ