การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์กะปิปลาเป็นเครื่องปรุงยอดนิยมที่มีกลิ่นหอมและมีรสชาติเฉพาะตัว จึงได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคชาวไทยอย่างสูงและแพร่หลาย จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพของกะปิปลาทางการค้าจำนวน 10 ตัวอย่าง ที่ผลิตโดยผู้ผลิตในจังหวัดพัทลุงและนครศรีธรรมราช พบว่า กะปิปลาทางการค้า มีปริมาณโปรตีน เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเกลือ ร้อยละ 35.07–44.97, 37.04–52.88, 2.22–14.01, 1.10–24.19 และ 27.28–37.74 ตามลำดับ (รายงานบนฐานน้ำหนักแห้ง) ค่าพีเอชและวอเตอร์แอคติวิตี้ (Aw) อยู่ในช่วง 5.86–6.97 และ 0.602–0.777 กะปิปลาทางการค้ามีระดับการย่อยสลายของโปรตีนแตกต่างกันอยู่ในช่วงร้อยละ 11.01-22.73 แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างมีปริมาณเปปไทด์แตกต่างกัน จากผลการทดลองบ่งชี้ว่ากะปิปลาทางการค้าที่ผลิตในท้องถิ่นของประเทศไทยเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและเปปไทด์ จากการศึกษาผลของระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดง (Anematichthys apogon) ต่อคุณภาพของปลาและผลิตภัณฑ์กะปิปลา โดยศึกษาการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดง ที่อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมง พบว่าค่าพีเอช thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB) ปริมาณไตรเมทิลเอมีน (TMA) และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองเพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์รูปแบบโปรตีนของปลาไส้ตันตาแดงด้วยวิธี sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) แสดงให้เห็นว่าโปรตีนไมโอซินเส้นหนัก (MHC) ถูกย่อยสลายในระหว่างการย่อยสลายตัวเอง ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของค่า trichloroacetic acid (TCA)-soluble peptide เมื่อระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองเพิ่มขึ้น (p<0.05) นอกจากนี้พบว่าระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดงก่อนการเติมเกลือ และความเข้มข้นของเกลือส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลา โดยกะปิปลาที่ผลิตด้วยปลาไส้ตันตาแดงที่ผ่านการย่อยสลายตัวเองเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ผสมกับเกลือในอัตราส่วนปลาต่อเกลือเท่ากับ 7:1 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ได้รับผลการทดสอบประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงสุด ดังนั้นระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลา และความเข้มข้นของเกลือเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับกำหนดสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลา จากการศึกษาผลของอุณหภูมิการทำแห้งก่อนการหมักต่อคุณสมบัติของกะปิปลาที่ผลิตจากปลาไส้ตันตาแดง โดยการทำแห้งตัวอย่างปลาที่ผ่านการย่อยสลายตัวเองที่ผ่านการผสมเกลือด้วยวิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิม (การตากแดด) และการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 35 และ 50 องศาเซลเซียส พบว่ากระบวนการทำแห้งและอุณหภูมิที่ใช้มีผลคุณภาพของของกะปิปลา กะปิปลาที่ผ่านการทำแห้งด้วยวิธีตากแดด มีปริมาณกรด ปริมาณฟอร์มอลไนโตรเจน และปริมาณอะมิโนไนโตรเจน สูงกว่ากะปิปลาที่ทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน สำหรับค่าสี กะปิปลาที่ผลิตโดยวิธีการตากแดด และการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 35 และ 50 องศาเซลเซียส ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ นอกจากนี้ จากการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกะปิปลาทั้ง 3 ชุดการทดลอง พบว่ากะปิปลาที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ได้รับผลคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) ดังนั้นการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นวิธีการทำแห้งที่มีศักยภาพสามารถประยุกต์ใช้แทนการทำแห้งกะปิปลาด้วยวิธีแบบดั้งเดิม และสามารถลดระยะเวลาในการผลิต โดยทั่วไปกะปิปลาเสื่อมเสียที่อุณหภูมิห้องภายในระยะเวลา 3 เดือน เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารและมีปริมาณจุลินทรีย์สูง วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการประเมินศักยภาพการบรรจุแบบสุญญากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงที่ผลิตโดยการทำแห้งก่อนการหมักด้วยวิธีการตากแดด และการอบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส บรรจุแบบสุญญากาศ (VP) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 0 30 90 และ 180 วัน เปรียบเทียบกับการบรรจุแบบดั้งเดิม 2 วิธี (ถุงพอลิโพรพิลีน (Control-PP) และถุง Nylon/LLDPE (NY)) พบว่า VP มีอัตราการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพต่ำกว่า ได้แก่ การเพิ่มขึ้นของค่าพีเอช ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Aw) ผลิตภัณฑ์จากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (ค่า PV และ TBARS) ความเข้มของสีน้ำตาล ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนยีสต์และรา และการลดลงของค่าความสว่าง (L*) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ABTS FRAP และความสามารถในการจับโลหะ เมื่อเปรียบเทียบกับ Control-PP และ NY (p<0.05) นอกจากนี้ VP มีศักยภาพสูงสุดในการบรรจุผลิตภัณฑ์กะปิปลาเนื่องจากมีคะแนนการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด โดยเฉพาะคะแนนความชอบด้านรสชาติ เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในสภาวะอื่น ๆ ดังนั้นการบรรจุแบบสุญญากาศสามารถรักษาคุณภาพของกะปิปลาได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 180 วัน ที่อุณหภูมิห้อง อีกทั้งยังเป็นทางเลือกในการบรรจุที่ดีในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กะปิปลา

คำสำคัญ