กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ

บทคัดย่อ

กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ อรวรรณ คงพันธุ์ และ วัชรี คงรัตน์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ บทคัดย่อ สำรวจคุณลักษณะและคุณภาพของกะปิ ณ แหล่งผลิต พบว่า เคยที่ใช้ทำกะปิมี 2 ชนิด คือ เคยสกุล Acetes หรือเคยส้มโอหรือเคยฝูง และเคยสกุล Mesopodopsis หรือเคยตาดำ วิธีการทำกะปิในแต่ละท้องถิ่นใกล้เคียงกัน จะต่างกันเฉพาะชนิดของเคย ปริมาณเคยต่อเกลือที่ใช้ (5:1 ถึง 15:1 โดยน้ำหนัก) ระยะเวลาการตากแดด วิธีการบด (นวดด้วยมือ ตำด้วยครกหรือใช้เครื่องบด) และระยะเวลาการหมัก (เริ่มตั้งแต่ 1 เดือน) สุ่มตัวอย่างกะปิที่วางจำหน่ายจำนวน 20 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี และ จุลชีววิทยา ปรากฏว่าทุกตัวอย่างมีคุณภาพด้านเคมีต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กะปิ มอก. 1080-2535 แต่พบมีปริมาณแคลเซี่ยมสูง และมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ EPA และ DHA สูง ทดลองหมักกะปิตามวิธีของแหล่งผลิตต่าง ๆ 7 แห่ง จำนวน 13 ตัวอย่าง โดยหมักนาน 12 เดือน สุ่มตัวอย่างตรวจวิเคราะห์คุณภาพทุกเดือน ผลการตรวจด้านประสาทสัมผัส ด้านลักษณะเนื้อ กลิ่น รสชาติ และสี ตลอดระยะเวลาการหมักของทุกตัวอย่างผู้ทดสอบให้คะแนนโดยเฉลี่ยในระดับพอใช้ถึงดี แต่พบว่าผิวด้านหน้าของกะปิจะมีสีคล้ำเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น ช่วงแรกของการหมักจะมีกลิ่นคาวและเริ่มมีกลิ่นของผลิตภัณฑ์หมักหลังจากหมักนาน 1 เดือน รสชาติเค็มจัดเมื่อเริ่มหมักและมีรสเค็มแล้วหวานตามมาหลังจากหมักนาน 1 เดือนเช่นเดียวกัน ส่วนลักษณะเนื้อหยาบหรือละเอียดขึ้นอยู่กับวิธีการบด ผลด้านเคมีเมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์มาตรฐาน พบว่าได้ตามเกณฑ์มาตรฐานหลังจากการหมักนาน 1-2 เดือน และค่าเหล่านั้นเปลี่ยนแปลงไม่มากนักตลอดการหมัก 12 เดือน มีปริมาณกรดไขมัน EPA และ DHA ระหว่าง 205.19-510.09 มก./100ก. และ 217.33-442.78 มก./100ก. ตามลำดับ ตรวจพบกรดอะมิโนสูง โดยเฉพาะกรดกลูตามิคมีปริมาณ 4,395.11 มก./100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Acetes และ 2,844.49 มก./100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Mesopodopsis และยังตรวจพบคุณสมบัติการเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ของกะปิจากเคยทั้ง 2 สกุล โดยมีค่า DPPH radical scavenging activities 6.8-76.5 และ 4.1-62.3 ที่ความเข้มข้น 1 มก./มล.-100 มก./มล. ตามลำดับ สำหรับผลด้านจุลชีววิทยา พบเชื้อโคลิฟอร์มและอี โคไล <3 เอ็มพีเอ็น/ก. ตรวจไม่พบเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคตลอดระยะเวลาการหมัก นอกจากนี้ได้ทดลองพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ได้แก่ ข้าวราดปลาผัดกะปิบรรจุกระป๋อง ปลาผัดกะปิป่นแห้ง และกะปิผง ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนให้การยอมรับทุกผลิตภัณฑ์ในระดับดี โดยกะปิผงนำมาทำน้ำพริกกะปิ แกงเลียง และข้าวคลุกกะปิ ซึ่งให้ผลดีเช่นเดียวกับการทำจากกะปิทั่วไป ผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด สามารถเก็บรักษาได้นานไม่น้อยกว่า 1 ปีที่อุณหภูมิห้อง โดยคงคุณภาพดีเหมือนเริ่มต้น คำสำคัญ : กะปิ กระบวนการหมัก คุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร.029406130-45 e-mail: orawankp@yahoo.com

คำสำคัญ