การพัฒนาอิมัลชั่นของปลาผสมถั่วเหลืองหมักรูปแบบใหม่ด้วยเทคนิคความดันสูงเพื่อขยายตลาดของผลิตภัณฑ์ทะเล : โครงการต่อยอด

บทคัดย่อ

การศึกษาอิมัลชั่นของปลาผสมถั่วเหลืองหมัก โดยนำเนื้อปลาสวาย ถั่วเน่าและมิโซ สับผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้วแปรรูปด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 72oซ นาน 30 นาที พบว่า การใช้เนื้อปลาสวาย ร้อยละ 90 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) ถั่วเน่า ร้อยละ 7 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) มิโซ ร้อยละ 3 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) เป็นส่วนผสมหลักและเติม เกลือ ร้อยละ 1 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ร้อยละ 0.3 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) พริกไทย ร้อยละ 1 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) และกระเทียมผง ร้อยละ 1 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) ของส่วนผสมหลัก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีพฤติกรรมเชิงวิสโคอิลาสติกและการยอมรับของผู้ทดสอบชิมที่เหมาะสมที่สุด จากนั้นทำการศึกษาการผลิตอิมัลชั่นปลาผสมถั่วเหลืองหมักโดยใช้ความดันสูงยิ่งที่ระดับความดัน 400, 500 และ 600 MPa เวลาคงความดัน 20 และ 40 นาที และทำการปรับปรุงสูตรพื้นฐานของอิมัลชั่นปลานี้ด้วยส่วนผสมเสริม 4 ชนิด ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง เวย์โปรตีน ผงบุก และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสแปรรูปด้วยความดัน เปรียบเทียบกับการแปรรูปด้วยความร้อน วิเคราะห์พฤติกรรมเชิงวิสโคอิลาสติกและความสามารถในการอุ้มน้ำ เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดที่จะนำไปใช้ศึกษาอายุการเก็บรักษาต่อไป ผลการทดลองพบว่า ความดันระดับ 600 MPaและเวลาคงความดัน 20 นาที ทำให้อิมัลชั่นปลาผสมถั่วเหลืองหมัก มีพฤติกรรมเชิงวิสโคอิลาสติกและความสามารถในการอุ้มน้ำดีที่สุด อีกทั้งยังสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ของอิมัลชั่นปลาชุดควบคุม (ไม่เติมถั่วเหลืองหมัก) ให้น้อยกว่า 1 log CFU/g แต่อิมัลชั่นปลาผสมถั่วเหลืองหมัก ยังคงมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.69 log CFU/g การที่หน่วยทดลองที่ผสมถั่วเหลืองหมักมีปริมาณจุลินทรีย์สูงกว่า เพราะหน่วยทดลองนี้ใช้เชื้อ Bacillus subtilis TISTR 001 ในการหมักถั่วเน่าซึ่งเป็นส่วนผสมในสูตร และเชื้อที่ใช้นี้มีความสามารถทนต่อความดัน และความร้อนระดับพลาสเจอไรซ์ได้ดี ดังนั้นจึงเหลือรอดในปริมาณสูงและสามารถสร้างเมือกในผลิตภัณฑ์เนื่องจากเชื้อ Bacillus subtilis TISTR 001นี้ปรกติปะปนอยู่ในถั่วเน่าจึงมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ส่วนการเสริม emulsifiers สี่ชนิด พบว่า โปรตีนถั่วเหลือง ร้อยละ 2 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีพฤติกรรมเชิงวิสโคอิลาสติกและความสามารถในการอุ้มน้ำดีที่สุด รองลงมาได้แก่ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ร้อยละ 0.3 และ ผงบุก ร้อยละ 0.3 เช่นกัน ส่วนเวย์โปรตีนร้อยละ 2 ให้ผลต่ำสุด ดังนั้นจึงคัดเลือกโปรตีนถั่วเหลือง ร้อยละ 2 เป็นส่วนผสมในสูตรที่ใช้ศึกษาตอนต่อไป ศึกษาอายุการเก็บรักษาอิมัลชั่นปลาผสมถั่วเหลืองหมักแปรรูปด้วยความร้อน พบว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในสภาวะสุญญากาศ มีอายุการเก็บรักษา 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4oซ แต่ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยความดันสูงยิ่ง มีอายุการเก็บรักษาเพียง 18 วัน ที่อุณหภูมิ 4oซ เช่นกัน ทั้งนี้เนื่องจากพบปริมาณยีสต์และราเกินกว่า 2 log CFU/g แต่ความปลอดภัยในการบริโภค ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ไม่ควรเก็บรักษาเกิน 15 วันที่อุณหภูมิ 4oซ

คำสำคัญ