การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในผลิตภัณฑ์ปลานิลทอดกรอบปรุงรส

บทคัดย่อ

ศึกษาการใช้น้ำมันงาผสมน้ำมันปาล์ม เพื่อยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในปลานิลทอดกรอบ โดยใช้อัตราส่วนน้ำมันงา:น้ำมันปาล์ม เท่ากับ 0:100, 10:90,20:80 และ 30:70 ทอดปลานิล ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนกรอบ สุ่มตัวอย่างน้ำมันที่ทอดทุก 3 นาที เป็นเวลา 15 นาที บรรจุผลิตภัณฑ์ในกล่องพลาสติก ปิดผนึกแน่น เก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงค่าไอโอดีน และค่าเปอร์ออกไซด์ในน้ำมันระหว่างทอด ค่า TBA ค่า Aw และ ค่าสี ในเนื้อปลาระหว่างการเก็บรักษา พบว่า น้ำมันทอดที่ผสมน้ำมันงาจะให้ค่าไอโอดีนสูงกว่า แต่มีค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำกว่าน้ำมันที่ไม่ผสมน้ำมันงา อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำมันงาที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลทำให้ค่าไอโอดีนและค่าเปอร์ออกไซด์แตกต่างกันทางสถิติ เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่า TBA ในเนื้อปลาทอด พบว่า ปลาที่ทอดในน้ำมันปาล์มเพียงอย่างเดียว มีค่า TBA สูงกว่าปลาที่ทอดในน้ำมันที่ผสมน้ำมันงา และการเติมน้ำมันงาในระดับต่างกันไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อค่า TBA ส่วนค่า Aw และค่าสีของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างคงที่ในระยะการเก็บรักษา 15 วัน จากการศึกษาการใช้สารให้ความหนืด 4 ชนิด ได้แก่ แซนแทนกัม กัวกัม โซเดียมคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส (CMC)และแป้งข้าวเจ้า ร่วมกับน้ำตาลสังเคราะห์แอสปาแทม ในน้ำปรุงรสเปรียบเทียบกับการใช้น้ำตาลทรายเป็นสารให้ความหวาน พบว่า สารให้ความหนืดทั้ง 4 ชนิดให้ผลด้านค่าสี ความชื้น ค่า Aw และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ไม่แตกต่างกัน การใช้น้ำตาลทรายจะให้สีผลิตภัณฑ์เข้มกว่าและมีการเจริญเติบ โตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้น้ำตาลสังเคราะห์ จากการศึกษาภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์ปลาทอดกรอบปรุงรส 3 รูปแบบ ได้แก่ กล่องพลาสติก ถุงพลาสติก และบรรจุในถุงพลาสติกแล้วนำใส่กล่องกระดาษ เก็บที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 18 วัน พบว่า การบรรจุในถุงพลาสติกแล้วนำใส่กล่องกระดาษ สามารถชะลอการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ดีที่สุด และมีความแตกต่างทางสถิติ การเปลี่ยนแปลงค่าความชื้น ค่า Aw และค่าสี ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในวันที่ 18 ของการเก็บรักษา มีปริมาณต่ำกว่า 104 โคโลนีต่อกรัม คำสำคัญ: น้ำมันงา น้ำมันปาล์ม ปลานิล สารให้ความหนืด การเกิดออกซิเดชั่น

คำสำคัญ