การเพิ่มอายุการเก็บรักษาปลาร้าบองด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ปลาร้าบองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเสื่อมเสียได้ง่ายเนื่องจากจุลินทรีย์ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาปลาร้าบองด้วยกระบวนการเฮอร์เดิลเทคโนโลยี ทำการศึกษาผลของค่า pH และค่า aw ร่วมกับการให้ความร้อนในระดับพาสเจอไรซ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาร้าบอง โดยการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมด้วยวิธีพื้นที่การตอบสนอง (Response Surface Methodology: RSM) กับแผนการทดลอง Box-Behnken Design ประกอบด้วย 3 ปัจจัย คือ คือ กรดร้อยละ 0.25-0.75 เกลือแกงร้อยละ 0.5-1 และไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 0.5-1.5 จากนั้นการศึกษาผลการพาสเจอไรซ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาร้าบองที่ปรับค่า pH และ ค่า aw ผลการทดลองพบว่า การเติมกรด เกลือแกง และไฮโดรคอลลอยด์ส่งผลให้ค่า aw มีค่าต่ำกว่า 0.85 และค่า pH ของปลาร้าบองมีค่าลดลงต่ำกว่า 4.65 ทุกตัวอย่าง ผลการหาสภาวะที่เหมาะสมด้วยวิธีพื้นที่การตอบสนองที่ได้จากการทำนายพบว่าการใช้กรด เกลือแกง และไฮโดรคอลลอยด์ ในปริมาณร้อยละ 0.25 0.5 และ 1 ตามลำดับ สามารถลดค่า pH เท่ากับ 4.41 และค่า aw เท่ากับ 0.83 ซึ่งค่าเป้าหมายที่กำหนดคือ ค่า pH ? 4.5 และ ค่า aw ? 0.85 มีค่าความพึงพอใจ (composite desirability) เท่ากับ 0 .809 การลดค่า pH และ ค่า aw ไม่ส่งผลต่อการยืดอายุการเก็บรักษาของปลาร้าบอง แต่ผลการลดค่า pH และ ค่า aw ร่วมกับการใช้ความร้อนในระดับพลาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 60 วินาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ลงได้ 2 log cycle และคุณภาพทางเคมีกายภาพของปลาร้าบองไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาของปลาร้าบองที่อุณหภูมิ 25 35 และ 45 องศาเซลเซียส นาน 4 สัปดาห์พบว่า ค่า aw และค่า pH มีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* c* และ?h แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างมีสีคล้ำเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น และผลปริมาณจุลินทรีย์ที่เก็บรักษานาน 12 สัปดาห์พบว่า ปลาร้าบองมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ไม่พบ Bacillus cereus Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ตลอดการเก็บรักษา ผลการคำนวณอายุการเก็บรักษาโดยใช้ลักษณะทางกายภาพด้านสีเป็นดัชนีบ่งชี้การสิ้นสุดการยอมรับ ด้วยวิธี Q10 สามารถคำนวณอายุการเก็บรักษาที่ 30 องศาเซลเซียส ได้เท่ากับ 224 วัน หรือประมาณ 7 เดือน 14 วัน จากผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่าการใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลโดยการลดค่า pH ต่ำกว่า 4.5 และค่า aw ต่ำกว่า 0.85 ร่วมกับการใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ที่ 90 องศาเซลเซียส นาน 60 วินาที สามารถยืดอายุการเก็บรักษาแจ่วบองได้ปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ไม่น้อยกว่า 6 เดือน ?