ผลของการเก็บรักษาในน้ำแข็งต่อคุณภาพโปรตีนและลิพิดของปลาและเนื้อปลาบดล้างน้ำที่เตรียมจากปลาเกล็ดเงิน

บทคัดย่อ

<p>วัตถุประสงค์ของงานวิจัยคือศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของโปรตีนและไขมันในปลาเกล็ดเงิน (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) ที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง ที่มีผลกระทบต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพและเนื้อสัมผัสเมื่อนำมาผลิตเนื้อปลาบดล้างน้ำ นอกจากนี้ศึกษาการใช้เทคนิคฟูเรียร์ทรานสฟอร์มอินฟาเรดสเปกโตรสโกปี (Fourier Transform-infrared spectroscopy, FT-IR) และ ฟูเรียร์ทรานสฟอร์มรามาน (FT-Raman) เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดล้างน้ำและคุณภาพความสดของวัตถุดิบ</p> <p> ค่าเคเพิ่มขึ้นจาก 15.8 จนถึง 85.0% หลังจากเก็บปลาในน้ำแข็งเป็นเวลา 14 วัน ค่าพื้นผิวไฮโดรโฟบิกของโปรตีนกล้ามเนื้อปลาเกล็ดเงินเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง และเนื้อปลาบดล้างน้ำที่ผลิตจากปลาที่เก็บรักษาในน้ำแข็งมีค่าเคและพื้นผิวไฮโดรโฟบิกเพิ่มขึ้นตามวัตถุดิบเช่นกัน ปริมาณผลผลิตและสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดล้างน้ำลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บวัตถุดิบ ผลการวิเคราะห์ FT-IR สเปกโทรสโกปีบ่งชี้ว่าปริมาณแอลฟา-ฮีลิกซ์ (&alpha;-helix) ของเนื้อปลาบดลดลงในขณะที่ปริมาณเบต้าชีท (&beta;-sheet) เพิ่มขึ้น เมื่ออายุการเก็บรักษาปลาในน้ำแข็งนานขึ้น อายุการเก็บรักษายังส่งผลให้กลุ่มอะมิโนแอโรมาติกเปิดตัวออก และการเกิดพันธะไดซัลไฟด์ที่มากขึ้นทั้งในเนื้อปลาบด และเนื้อปลาบดล้างน้ำ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเบต้าชีทของเนื้อปลาบดและค่าความเข้มรามานที่เลขคลื่น 828 cm-1 มีความสัมพันธ์กับค่าเค นอกจากนี้ปริมาณแอลฟาฮีลิกซ์และค่าความเข้มรามานที่เลขคลื่น 621 และ828cm-1 ที่ตรวจวัดจากเนื้อปลาบดมีความสัมพันธ์กับสมบัติทางเนื้อสัมผัส</p> <p> ปริมาณลิพิดทั้งหมด ฟอสโฟลิพิด กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ (polyunsaturated fatty acid, PUFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดียว (monounsaturated fatty acid, MUFA) ของหนัง เนื้อส่วนท้อง เนื้อปลาบด ลดลงในระหว่างการเก็บรักษาปลาเกล็ดเงินในน้ำแข็งและในผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดล้างน้ำ กระบวนการล้างน้ำที่ใช้ในการผลิตเนื้อปลาบดล้างน้ำมีผลลดปริมาณลิพิดแต่เพิ่มความเข้มข้นของฟอสโฟลิพิดในผลิตภัณฑ์ เนื้อส่วนท้องแสดงค่า TBARS สูงที่สุด ส่วนเนื้อปลาบดแสดงค่าต่ำสุด พบสารระเหยซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชชั่นของไขมันจำนวน 4 10 5 และ 1 สารในหนัง เนื้อส่วนท้อง เนื้อปลาบด และเนื้อปลาบดล้างน้ำ ตามลำดับ ซึ่งเป็นสารประกอบแอลกอฮอล์ แอล-ดีไฮด์ และคีโตน และมีปริมาณเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาปลาในน้ำแข็ง</p> <p> ผลจากงานวิจัยนี้บ่งชี้ว่าการแปรรูปซูริมิจากปลาเกล็ดเงินที่เก็บรักษาในน้ำแข็งควรดำเนินการภายใน 7 วันเพื่อที่จะได้ปริมาณผลผลิตและคุณภาพเจลที่ดี นอกจากนี้อินฟาเรด และรามานสเปกโทร-</p> <p>สโกปีสามารถใช้ติดตามคุณภาพความสด การเปลี่ยนแปลงโครงร่างของโปรตีน และการเกิดออกซิเดชันของลิพิดของเนื้อปลาเกล็ดเงิน และยังสามารถใช้ประเมินสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาล้างน้ำที่ผลิตจากปลาที่มีค่าความสดต่างๆ </p>

คำสำคัญ