คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) พบว่าเนื้อ ปลาเผาะมีปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 52.09 โดยน้้าหนักแห้ง) และไขมัน (ร้อยละ 45.35 โดยน้้าหนัก แห้ง) สูง เมื่อท้าการแยกองค์ประกอบไนโตรเจนในเนื้อปลาพบว่าโปรตีนไมโอไฟบริลเป็นโปรตีนหลัก (ร้อยละ 61.23) โดยมีไมโอซินเส้นหนัก (myosin heavy chain; MHC) และแอคติน (actin) เป็นองค์ประกอบหลัก การวิเคราะห์องค์ประกอบของไขมันพบว่าไตรกลีเซอร์ไรด์เป็นไขมันหลัก (ร้อยละ 78.49) รองลงมาคือฟอสโฟลิพิด โดยมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 1 พันธะ (monounsaturated fatty acid; MUFA) และมีกรดโอเลอิก (oleic acid) ในปริมาณสูง ในส่วนของ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid; SFA) พบว่ากรดปาล์มิติก (palmitic acids) เป็น องค์ประกอบหลัก นอกจากนี้ยังพบ DHA (C22:6) EPA (C20:5) และ ARA (C20:4) ซึ่งเป็นกรดไขมัน จ้าเป็น การวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุพบว่า แมกนีเซียม และแคลเซียมมีปริมาณสูงในเนื้อปลาเผาะ การศึกษาความคงตัวต่อความร้อนของเนื้อปลา พบว่าเนื้อปลาเผาะมีอุณหภูมิสูงสุดในการเสียสภาพ ธรรมชาติส้าหรับไมโอซิน และแอคตินเท่ากับ 54.83 และ 75.17องศาเซลเซียสตามล้าดับ เพื่อศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพทางกายภาพของกล้ามเนื้อปลาเผาะ จึงได้ท้าการแบ่งส่วนของเนื้อปลาเป็น 3 ส่วนขนาด 4x4 เซนติเมตร ได้แก่ กล้ามเนื้อส่วนต้น กลาง และหลัง โดยศึกษาผลของการให้ความร้อนเป็นเวลาห้านาทีต่อการสูญเสียน้้าหนัก ลักษณะเนื้อสัมผัส (ค่าแรงเฉือน) และการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อปลา จากผลการวิจัยพบว่าการสูญเสียน้้าหนักจาก กระบวนการให้ความร้อนของเนื้อปลาเผาะทั้งสามส่วนอยู่ในช่วงร้อยละ 20 - 21 ซึ่งไม่มีความต่างทาง สถิติ (p>0.05) ค่าแรงเฉือนของเนื้อปลาเผาะสุกทั้งสามส่วนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05) เมื่อ เปรียบเทียบกับเนื้อปลาเผาะสด แต่อย่างไรก็ตามไม่พบความแตกต่างของค่าแรงเฉือนที่มีผลมาจาก ต้าแหน่งของเนื้อปลา (p>0.05) ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อปลาสดในแต่ส่วนมีค่าไม่แตกต่างกันโดยมี ค่าเท่ากับ 59 - 60 แต่ในส่วนของค่าสีแดง (a*) พบว่ามีค่าสูงสุดในเนื้อปลาต้าแหน่งกลางและสีเหลือง (b*) มีค่าสูงสุดในเนื้อปลาต้าแหน่งหลัง แต่เมื่อน้าเนื้อปลาไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนพบว่าค่า ความสว่างเพิ่มขึ้นในทุกตัวอย่าง แต่ในทางกลับกันค่าสีแดงและสีเหลืองกลับลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับ ตัวอย่างสด (p<0.05) โดยต้าแหน่งชิ้นเนื้อปลาไม่มีผลต่อค่าสีของเนื้อปลาสุก (p>0.05) ผลของการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง (-20 องศาเซลเซียส) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ด้านเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะแล่เป็นเวลา 20 สัปดาห์พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าการเกิด ออกซิเดชันของไขมัน (TBARS) ในเนื้อปลาในช่วง 8 สัปดาห์แรกของการเก็บรักษา (p>0.05) เมื่อเวลาของการเก็บรักษาผ่านไป (12 - 20 สัปดาห์) พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARS อย่างเด่นชัด (p<0.05) การศึกษาความคงตัวของโปรตีน (natural actomyosin; NAM) ที่สกัดจากเนื้อปลาเผาะ แล่ระหว่างเก็บรักษาพบว่า มีการลดลงของค่ากิจกรรม Ca2+ -ATPase ปริมาณ sulfhydryl group และการละลายของโปรตีนหลังจาก 8 สัปดาห์ของการเก็บรักษา (p<0.05) ซึ่งการเปลี่ยนแปลง ดังกล่าวสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณ disulfide bond และ surface hydrophobicity (p<0.05) จากการตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาแล่พบว่าค่าแรงเฉือนเพิ่มขึ้นเมื่อตัวอย่าง ผ่านการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งมากว่า 8 สัปดาห์(p<0.05) การแช่เยือกแข็งเนื้อปลาเผาะแล่เป็น เวลามากกว่า 8 สัปดาห์ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดงลดลง (a*) ในขณะเดียวกันพบว่าค่า สีเหลืองของเนื้อปลาแช่เยือกแข็งกลับเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา (12 - 20 สัปดาห์) โดยการเพิ่มขึ้นของสีเหลืองในเนื้อปลามีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของไขมันในเนื้อปลา จากผลการวิจัยพบว่าเนื้อปลาเผาะแล่แช่เยือกแข็งสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ - 20 องศาเซลเซียสได้เป็นเวลา 8 สัปดาห์โดยที่เนื้อปลายังมีคุณภาพที่ดีข้อมูลด้านคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ ความคงตัวต่อกระบวนการให้ความร้อน และผลของการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งต่อ คุณภาพของปลาเผาะสามารถน้าไปใช้ประโยชน์ส้าหรับผู้บริโภคเนื้อปลา ผู้ประกอบการด้านการแปร รูปสัตว์น้้า และอุตสาหกรรมอาหารได้

คำสำคัญ