การตรวจสอบคุณภาพซาก คุณภาพเนื้อและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาที่เลี้ยงในระบบเกษตรผสมผสาน

บทคัดย่อ

ปลาพื้นเมืองวงศ์ปลาดุกและปลาตะเพียนในการงานวิจัยนี้มีน้ำหนักตัวเฉลี่ย 80.2-196.75 กรัม มีความยาวลำตัว 13.75-26.69 เซนติเมตร ขนาดและน้ำหนักขึ้นกับชนิดของปลา ภายหลังการตัดแต่งปลามีร้อยละผลผลิต 32.58-44.21 ปลาวงศ์ปลาดุกมีปริมาณผลผลิตสูงกว่าปลาวงศ์ตะเพียนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ปลาดุกแต่ละชนิดมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลืองแตกต่างกัน (b*) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ปลาดุกยักษ์มีค่า b* สูงสุด ขณะที่ปลาดุกเอ็นมีค่าดังกล่าวต่ำที่สุด ปลาตะเพียนและตะเพียนหางแดงมีค่า L* มากกว่า และ a* และ b* น้อยกว่าปลาดุกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ค่าเนื้อสัมผัสปลาดุกเอ็นมีค่าสูงที่สุดและปลาดุกยักษ์มีค่าต่ำที่สุด (P<0.05) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ปลามีปริมาณความชื้นร้อยละ 74.55-79.49 โปรตีน ไขมัน และเถ้าร้อยละโดยน้ำหนักแห้งเท่ากับ 47.12-83.87 5.58-24.65 และ 3.86-15.60 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีมีความแตกต่างกันตามชนิดของปลา ปริมาณโปรตีนโครงสร้างของกล้ามเนื้อปลาประกอบด้วยโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ ร้อยละ 65-80 โปรตีนซาร์โคพลาสมิคร้อยละ 11-18 และโปรตีนสโตรมาร้อยละ 6-16 การตรวจสอบชนิดและปริมาณกรดอะมิโนพบว่า ปลาดุกอุยมีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นสูงสุด ส่วนปลาดุกยักษ์มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นต่ำที่สุด ปลาตะเพียนหางแดงมีปริมาณกรดอะมิโนทุกชนิดสูงกว่าปลาตะเพียนขาว ปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกยักษ์มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ขณะที่ปลาตะเพียนขาวมีปริมาณกรดไขมันชนิดอิ่มตัวน้อยกว่าปลาตะเพียนหางแดงแต่มีปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวมากกว่า ผลการวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุในเนื้อปลาวงศ์ปลาดุกและวงศ์ปลาตะเพียนพบว่าเนื้อปลาอุดมไปด้วยแร่ธาตุ สังกะสี (Zn) ฟอสฟอรัส (P) เหล็ก (Fe) แมกนีเซียม (Mg) แมงกานีส (Mn) แคลเซียม (Ca) ไม่พบแร่ธาตุทองแดง (Cu) ในปลาดุกยักษ์และปลาดุกเอ็น และไม่พบโซเดียม (Na) และโปแตสเซียม (K) ในเนื้อปลาทุกชนิด

คำสำคัญ