การปรับปรุงคุณภาพปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน

บทคัดย่อ

ชื่อโครงการวิจัย การปรับปรุงคุณภาพปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน ผู้วิจัย นายถาวร จันทโชติ นางสาวอมรรัตน์ ถนนแก้ว ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยประเภท งบประมาณเงินแผ่นดิน ประจำปีงบประมาณ 2551-2552 จำนวนเงิน 459,700 บาท ระยะเวลาทำการวิจัย 2 ปี ตั้งแต่ 1 ธันวาคม 2550 ถึง 30 พฤศจิกายน 2552 บทคัดย่อ กล้ามเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยสดประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เกลือ และเกลือร้อยละ 72.92 18.35 5.67 1.07 และ 0.50 ตามลำดับ จากการศึกษาผลของการเติมเกลือ น้ำตาล และระยะเวลาในการหมักที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า พบว่าการเพิ่มปริมาณเกลือและน้ำตาลส่งผลให้ค่าความชื้น ค่า aw ค่าพีเอช TVB-N และ TCA-Soluble peptide ของปลาดุกร้าลดลง และการเพิ่มปริมาณเกลือส่งผลให้การเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มระยะเวลาในการหมักส่งผลให้เกลือและน้ำตาลสามารถแทรกซึมเข้าสู่กล้ามเนื้อปลาได้มากยิ่งขึ้นซึ่งส่งผลให้ปลาดุกร้ามีปริมาณความชื้น ค่า aw และค่าพีเอชของปลาดุกร้าลดลง ขณะที่ปริมาณ TVB-N และ TCA-soluble peptides และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันมีค่าเพิ่มขึ้น สารสกัดเอทานอลจากขิงและใบกระเพรามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและมีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระโดยการวัดค่า Reducing power ค่า DPPH radical scavenging activity ค่า Superoxide anion radical-scavenging activity ค่า Ferric reducing antioxidant power และค่าการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Thermally induced ?-carotene bleaching assay สูงกว่าสารสกัดเอทานอลจากข่า ตะไคร้ และกระเทียม จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าที่คลุกด้วยขิงและใบกระเพราในปริมาณร้อยละ 5 และ 10 ที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติและภายใต้สภาวะสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 90 วัน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าคลุกสมุนไพรมีแนวโน้มของปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณน้ำตาล ค่าพีเอช ค่า aw และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลง ขณะที่ปริมาณไขมัน ปริมาณเถ้า ปริมาณด่างที่ระเหยได้ ค่า TBA และปริมาณเกลือมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ปลาดุกร้าที่คลุกด้วยขิงและใบกระเพราในปริมาณร้อยละ 5 และ 10 ที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติและภายใต้สภาวะสุญญากาศมีคะแนนเฉลี่ยความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยตลอดการเก็บรักษา นอกจากนี้พบว่าปลาดุกร้าที่ไม่คลุกด้วยสมุนไพรที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติเกิดการเสื่อมเสียจากเชื้อราภายหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 90 วัน ดังนั้นการเติมใบกระเพราและขิงแห้งผงและการบรรจุแบบสุญญากาศเป็นวิธีสามารถเลือกใช้ในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า คำสำคัญ: ปลาดุกร้า สมุนไพร สารต้านอนุมูลอิสระ การบรรจุแบบสุญญากาศ

คำสำคัญ