การบูรณาการและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกเชิงพาณิชย์ เพื่อเป็นอาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุในจังหวัดเพชรบูรณ์ ตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อจัดการขยะอินทรีย์ครัวเรือน โดยใช้หนอนแมลงวันลายและเทคโนโลยีที่เหมาะสม การใช้หนอนแมลงวันลายเสริมอาหารสำเร็จรูปในการเลี้ยงปลาดุก เพื่อลดต้นทุนการผลิต การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาดุก เพื่อเป็นอาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และการเพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือทิ้งของปลาดุก สู่การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ โดยโครงการวิจัยนี้มีวิธีการดำเนินการวิจัยแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอนตามวัตถุประสงค์ วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า 1) หนอนแมลงวันลายสามารถย่อยขยะอินทรีย์ประเภท เศษผัก ได้มากที่สุด โดยมีน้ำหนักเศษผักเฉลี่ยน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับทุกชุดการทดลองต่างๆ ในวันที่ 40, 50, 60 วัน เท่ากับ 2.30?0.10 , 1.93?0.06 และ1.10?0.10 กิโลกรัม ตามลำดับ ซึ่งมีความแตกต่างกันของข้อมูลอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.05) 2) การเลี้ยงลูกปลาดุกบิ๊กอุยสามารถเสริมหนอนแมลงวันลายสดได้ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับการให้อาหารเม็ดสำเร็จรูป ซึ่งสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ 3) พัฒนาสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยอง สำหรับผู้สูงอายุ ได้ 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองรสดั้งเดิม และรสสาหร่ายผสมงา โดยมีค่า aw เท่ากับ 0.57 และ 0.56 ความชื้นร้อยละ 4.53 และ 4.75 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 2.5x103 CFU/g และ 3x103 CFU/g และปลาดุกหยองทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีปริมาณยีสต์และรา < 25 CFU/g ซึ่งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา หรืออยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด 4) การเพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือทิ้งของปลาดุก สู่การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ พบว่าได้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรสจากเศษเหลือทิ้งจากปลาดุก จำนวน 2 สูตร ผู้บริโภคมีความพึงพอใจในสูตรที่ 1 ในระดับมากที่สุดเท่ากับ 4.65 เมื่อตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม พบว่ามีค่าพลังงาน 319.95 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 1.10 กรัม โปรตีน 10.12 กรัม คาร์โบไฮเดรต 53.41 กรัม และแคลเซียม 305.72 มิลลิกรัม ซึ่งมีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำปลาร้ากำหนด ในส่วนของการถ่ายทอดเทคโนโลยีถ่ายทอดเทคโนโลยีเรื่อง การกำจัดขยะครัวเรือน โดยใช้หนอนแมลงวันลาย เพื่อลดต้นทุนค่าอาหารปลา และสร้างผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยอง อาหารสุขภาพและเพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือทิ้งจากปลาดุกเป็นผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรส พบว่า ผู้เข้าร่วมอบรมให้คะแนนความพึงพอใจทางด้านการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์ และการประเมินความพึงพอใจในภาพรวมทั้งหมด พบว่า เกษตรกรมีระดับความพึงพอใจอยู่ในเกณฑ์มากที่สุด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.63?0.52 ผู้เข้าร่วมอบรมมีความรู้ความเข้าใจในกระบวนการถ่ายทอดเทคโนโลยี สามารถนำไปปฏิบัติได้ ได้ผลิตภัณฑ์ในการเพิ่มอาชีพ เพิ่มรายได้ให้กับชุมชนต่อไป

คำสำคัญ