การพัฒนาไส้กรอกปลาดุกโปรตีนสูงเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเพิ่มปริมาณโปรตีนเสริมในไส้กรอกปลาดุก พบว่าสูตรที่เหมาะสมที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกปลาดุกโปรตีนสูง คือการใช้เนื้อปลาดุกบด ร้อยละ 78.72 ของสูตร ร่วมกับเวย์โปรตีนไอโซเลท ร้อยละ 4.82 ส่งผลให้ร้อยละของปริมาณของเหลวที่แยกได้ (%TEF) เท่ากับ 1.49?0.27 โดยมีลักษณะทางภายภาพดีที่สุด คือ ค่า Hardness (กรัม) ค่า Springiness (กรัม) ค่า Cohesiveness ค่า Gumminess ค่า Chewiness ค่า Shear (กรัม) เท่ากับ3,293.57?565.42, 0.83?0.01, 0.63, 2047.19?449.14, 1,710.29?358.49 และ 684.29?71.56 ตามลำดับ เมื่อนำไปวิเคราะห์ทางเคมี พบว่ามีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 20 ซึ่งมีลักษณะทางกายภาพอยู่ในระดับเดียวกับไส้กรอกทางการค้าที่ได้ทำการสำรวจทั้ง 5 ยี่ห้อ และมีปริมาณโปรตีนสูง ไขมันต่ำกว่าไส้กรอกทางการค้า

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ