รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2564
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอด
วันวิสาข์ ยวงใย กรมประมง พ.ศ. 2564 ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอด โดยสัมภาษณ์วิธีการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอดจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนลำไทรพัฒนา จังหวัดปทุมธานี พบว่า ขั้นตอนการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอดของกลุ่มยังมีการควบคุมการผลิตไม่เพียงพอ เป็นผลให้ความชื้นในผลิตภัณฑ์หลังทำแห้งไม่มีความสม่ำเสมอ ส่งผลให้ปลาดุกเส้นเค็มทอดที่ผลิตได้ในแต่ละครั้งมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่คงที่ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลดความชื้นในเนื้อปลาดุกเส้นเค็มก่อนนำไปทอด โดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50?2 และ 60?2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3, 5 และ 7 ชั่วโมง พบว่า การอบที่อุณหภูมิ 60?2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง แล้วนำไปทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด ศึกษาขนาดของเส้นปลาดุกที่ใช้ในการผลิต พบว่า ปลาดุกเส้นเค็มทอดขนาดเส้นเล็กมีไขมันน้อยกว่าปลาดุกเส้นเค็มทอดขนาดเส้นใหญ่ที่ไม่ผ่านการสลัดน้ำมันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05)
คำสำคัญ
CatfishFryingการทอดปลาดุกfish stickปลาเส้น
งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง
การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ มหาวิทยาลัยนเรศวร พ.ศ. 2552 ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม
จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ กรมประมง พ.ศ. 2560 การผลิตปลาสวายเค็มโซเดียมต่ำ
ปัญจภรณ์ ทัดพิชญางกูร พรหมโชติ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี พ.ศ. 2558 ศึกษาควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาทะเลเค็มตากแห้งและการบรรจุ กรณีศึกษา : ปลาสีเสียดเค็มตากแห้งของชาวบ้านบ่อหิน ตำบลบ่อหิน อำเภอสิเกา จังหวัดตรัง
นางสาวนัฎฐา คเชนทร์ภักดี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย พ.ศ. 2551 ผลของปฏิกิริยาโฟโตออกซิเดชันในปลาเค็มตากแห้งระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ มหาวิทยาลัยนเรศวร พ.ศ. 2552 การประเมินคุณภาพน้ำเชื้อปลากดคังเพื่อการผสมเทียมและเก็บรักษาด้วยวิธีแช่แข็ง
มานพ กาญจนบุรางกูร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก พ.ศ. 2557 การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ มหาวิทยาลัยนเรศวร พ.ศ. 2554 การศึกษาระดับที่เหมาะสมของการใช้กากตะกอนปาล์มน้้ามันในอาหารปลานิลทนเค็ม
ชัยวิชิต เพชรศิลา มหาวิทยาลัยแม่โจ้ พ.ศ. 2560 ผลของระดับความเค็มต่อการเจริญเติบโตและการรอดตายของปลากดคัง
นิศารัตน์ ทิพยดารา มหาวิทยาลัยขอนแก่น พ.ศ. 2558 ผลการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน ในผลิตภัณฑ์ปลาเกลือทอดสำเร็จรูป โดยการใช้ปวยเล้ง และการเก็บรักษา
อิ่มเอิบ พันสด มหาวิทยาลัยนเรศวร พ.ศ. 2552