การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอด

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอด โดยสัมภาษณ์วิธีการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอดจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนลำไทรพัฒนา จังหวัดปทุมธานี พบว่า ขั้นตอนการผลิตปลาดุกเส้นเค็มทอดของกลุ่มยังมีการควบคุมการผลิตไม่เพียงพอ เป็นผลให้ความชื้นในผลิตภัณฑ์หลังทำแห้งไม่มีความสม่ำเสมอ ส่งผลให้ปลาดุกเส้นเค็มทอดที่ผลิตได้ในแต่ละครั้งมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่คงที่ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลดความชื้นในเนื้อปลาดุกเส้นเค็มก่อนนำไปทอด โดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50?2 และ 60?2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3, 5 และ 7 ชั่วโมง พบว่า การอบที่อุณหภูมิ 60?2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง แล้วนำไปทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด ศึกษาขนาดของเส้นปลาดุกที่ใช้ในการผลิต พบว่า ปลาดุกเส้นเค็มทอดขนาดเส้นเล็กมีไขมันน้อยกว่าปลาดุกเส้นเค็มทอดขนาดเส้นใหญ่ที่ไม่ผ่านการสลัดน้ำมันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05)

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ