การผลิตปลาสวายเค็มโซเดียมต่ำ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตปลาเค็มโซเดียมต่ำจากปลาสวายโดยการทดแทนเกลือโซเดียมด้วยเกลือโพแทสเซียมในกระบวนการทำเค็ม ศึกษาการทำเค็มและการทำแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีกายภาพของปลาเค็ม ผลการดำเนินการพบว่าการทำเค็มปลาสวายด้วยวิธี dry salting และ brine salting ด้วยการทดแทนเกลือโซเดียมด้วยเกลือโพแทสเซียม ที่ระยะเวลาการทำเค็มและอุณหภูมิการทำแห้งต่างกัน ส่งผลให้ปลาเค็มมีค่า aw ?0.85 ตามมาตรฐาน สภาวะการทำเค็มส่งผลต่อการเสียสภาพของโปรตีนทำให้โปรตีนเกิดการรวมตัวมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของปลาเค็มและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางจุลภาค และส่งผลต่อค่าสีด้วยการลดค่าความเป็นสีแดงของปลาเค็ม โดยเฉพาะปลาเค็มที่มีระยะเวลาการทำเค็มนานร่วมกับอุณหภูมิการทำแห้งสูง การทดแทนเกลือโซเดียมด้วยเกลือโพแทสเซียมมีผลต่อการลดปริมาณเกลือโซเดียมในปลาเค็ม การทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสมีอัตราการลดลงของความชื้นสูงกว่าอุณหภูมิอื่นๆ อัตราการทำแห้งของตัวอย่างมีค่าสูงสุดช่วงระยะเวลาการทำแห้ง 2 ชั่วโมงแรก ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 0.0015-0.003 cm2/h ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของเกลือลดลงสัมพันธ์กับการลดลงของเกลือโซเดียม การหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำปลาเค็มโซเดียมต่ำโดยใช้เทคนิคพื้นผิวตอบสนองด้วยการวางแผนการทดลองแบบ Box-Behnken เพื่อศึกษาผลของปัจจัย 3 ปัจจัย ความเข้มข้นของเกลือโซเดียมต่อโพแทสเซียม ระยะเวลาการทำเค็ม และอุณหภูมิการทำแห้ง จากการทดลองพบว่า ปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียม ข้อมูลจากการทดลองที่ได้มีความเหมาะสมกับสมการควอดราติก เนื่องจากให้ค่าสัมประสิทธิ์ของการตัดสินใจสูง (R2 > 0.90) เมื่อนำสมการทางคณิตศาสตร์ที่ได้มาสร้างกราฟพื้นผิวตอบสนองสามมิติเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็ม พบว่า สภาวะที่เหมาะในการทำเค็มปลาสวายแบบ brine salting คือ อัตราส่วนโซเดียมคลอไรด์ต่อโพแทสเซียมคลอไรด์ 60:40 ระยะเวลาการทำเค็ม 12 ชั่วโมง และอุณหภูมิการทำแห้ง 58 องศาเซลเซียส และ dry salting คือ อัตราส่วนโซเดียมคลอไรด์ต่อโพแทสเซียมคลอไรด์ 60:40 ระยะเวลาการทำเค็ม 22.62 ชั่วโมง และอุณหภูมิการทำแห้ง 48 องศาเซลเซียส จะทำให้มีปริมาณโพแทสเซียมและโซเดียมเท่ากับร้อยละ 3.50 และ 5.90 ตามลำดับสำหรับการทำแห้งแบบ dry salting และร้อยละ 3.56 และ 5.11 ตามลำดับ สำหรับ brine salting

คำสำคัญ