การผลิตกุ้งแห้งเทียมจากเศษเหลือกระบวนการผลิตปลาแล่แช่เยือกแข็ง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของสารเติมแต่งและสภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของกุ้งแห้งเทียมจาก เนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง โดยสารเติมแต่งที่ใช้ในการผลิตกุ้งเทียม ประกอบด้วย แป้งสาลี แป้งมัน สำปะหลัง และ โปรตีนเข้มข้น ผลการทดลองพบว่า การใช้แป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 15 20 และ 25 ส่งผลให้แบทเทอร์มีลักษณะเนื้อเนียน และสามารถขึ้นรูปเป็นกุ้งเทียมได้ แต่การใช้โปรตีนเข้มข้น แบทเทอร์มีลักษณะที่เหลว สามารถขึ้นรูปเป็นกุ้งเทียมได้ยาก และเมื่ออบแห้ง กุ้งแห้งเทียมนั้น เมื่อนำมา ดูดกลืนน้ำกลับ ส่วนผสมของโปรตีนไอโซเลตและเนื้อปลา กระจายไปกับน้ำ ดังนั้นในการทดลองขั้นต่อไป จึงเลือกใช้แป้งมันสำปะหลัง และแป้งสาลี โดยเพิ่มอัตราส่วนของแป้ง เป็น ร้อยละ 20 25 และ 30 เพื่อ ศึกษาผลของสารเติมแต่งและสภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของกุ้งแห้งเทียม โดยการเตรียมแบทเทอร์ จากชนิดและอัตราส่วนของแป้ง 3 อัตราส่วน การขึ้นรูปกุ้ง การเชตเจลของกุ้งเทียม และการอบแห้งโดย ใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส อบแห้งระหว่าง 0-3 ชั่วโมง ตรวจสอบลักษณะทางกายภาพและความชื้นของตัวอย่าง พบว่า กุ้งแห้งเทียมที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็น ส่วนผสมมีลักษณะรูพรุน เนื้อแข็งแห้ง เปราะ และความชื้นน้อยกว่ากุ้งแห้งเทียมที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนผสม ซึ่งมีลักษณะเนื้อเนียน เหนียว ดังนั้นตัวอย่างกุ้งแห้งเทียม จำนวน 9 ตัวอย่าง ที่เตรียมจากอัตราส่วนแป้ง สาลี 3 ระดับ และอบแห้งที่อุณหภูมิ 3 ระดับ ที่มีปริมาณความชื้นหลังจากการอบแห้งในช่วงเดียวกัน (ไม่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงถูกเลือกนำมาเปรียบเทียบ ลักษณะทางกายภาพ สี การหดตัว และความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ พบว่า ปัจจัยของความเข้มข้นของแป้ง และ อุณหภูมิส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าสี และอัตราคืนตัวของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ps0.05) แต่ไม่มีผลต่ออัตราการหดตัวแต่อย่างใด ในด้านอัตราการคืนตัวของผลิตภัณฑ์พบว่า กุ้งแห้ง เทียมที่แป้งสาลีเป็นส่วนผสมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 20 ระยะเวลาในการอบแห้ง 90 นาที ที่อุณหภูมิ 70 องศาเชลเชียส