การผลิตเนื้อเทียมแห้งไร้สารก่อภูมิแพ้ทางการค้า
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตเนื้อเทียมแห้งและเนื้อเทียมกรอบให้เหมาะสมกับการผลิตทางการค้า ผลการศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อเทียมแห้งไร้สารก่อภูมิแพ้จากวัตถุดิบข้าวด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ สามารถคัดเลือก 4 สูตรที่มีอัตราส่วนของผงผลิต TPP : ผงโปรตีนไร้สารก่อภูมิแพ้ : ผงแป้งข้าว เท่ากับ 15:55:30 , 15:50:35 , 10:50:40 และ 5:55:40 จากคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสระดับเดียวกับเนื้อเทียมควบคุมจากวัตถุดิบชนิดถั่วเหลือง และเนื้อเทียมควบคุมจากวัตถุดิบชนิดถั่วลันเตา มีค่าร้อยละผลได้เท่ากับ 67 72 70 และ 70 ตามลำดับ มีความชื้นร้อยละ 5.5-5.9 ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ 0.3 มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 60-63 มีคุณภาพทางจุลินทรีย์ในเกณฑ์ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ทางการค้า และ 4 สูตรจากวัตถุดิบถั่วไม่ก่อภูมิแพ้ ที่มีอัตราส่วนของผงผลิต TPP : ผงโปรตีนไร้สารก่อภูมิแพ้ : ผงแป้งถั่วเขียว เท่ากับ 15:55:30 , 5:50:45 และอัตราส่วนของผงผลิต TPP : ผงโปรตีนไร้สารก่อภูมิแพ้ : ผงแป้งถั่วลูกไก่ เท่ากับ 15:55:30 และ 5:50:45 มีค่าร้อยละผลได้เท่ากับ 75 75 72 และ 73 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้นร้อยละ 5.5-5.9 ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ 0.3 มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 67-72 มีคุณภาพทางจุลินทรีย์ในเกณฑ์ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ทางการค้า และเมื่อพิจารณาร่วมกับข้อมูลโภชนาการ ต้นทุนการผลิตและค่าร้อยละผลได้จากการผลิต สามารถคัดเลือกไว้ 2 สูตรสำหรับผลิตเนื้อเทียมแห้งและเนื้อเทียมกรอบเชิงพาณิชย์ คือสูตรที่มีอัตราส่วนของผงผลิต TPP : ผงโปรตีนไร้สารก่อภูมิแพ้ : ผงแป้งถั่วเขียว เท่ากับ 15:55:30 และ 5:50:45 ผลการศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์แบบเร่งบ่ม บรรจุภายใต้ความดันปกติในซองพลาสติกใส เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส และ 55 องศาเซลเซียส และนำมาคำนวนอายุการเก็บรักษาโดยใช้เทคนิค Q10 พบว่าสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ ได้นาน 415 วัน ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมแห้งที่ได้จากงานวิจัย มีความพร้อมในการขยายผลเชิงพาณิชย์ ในขนาดบรรจุ 100 กรัมเทียบเท่าน้ำหนักเนื้อเทียมสด 420 กรัม มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 60 บาท ราคาส่งเท่ากับ 72 บาท ราคาปลีกเท่ากับ 120 บาท ได้รับการขึ้นทะเบียน อย. มีสองรสชาติ คือ เนื้อหมูบดแห้ง อย.13-2-03144-6-0010 และเนื้อไก่บดแห้ง อย. 13-2-03144-6-0014 ส่วนผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมกรอบที่ได้จากงานวิจัย มีความพร้อมในการขยายผลเชิงพาณิชย์ ในขนาดบรรจุ 30 กรัม มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 24 บาท ราคาส่งเท่ากับ 28 บาท ราคาปลีกเท่ากับ 49 บาท ได้รับการขึ้นทะเบียน อย. มีสามรสชาติ คือ รสต้มยำ อย. 13-2-03144-6-0011 รสก๋วยเตี๋ยวเรือ อย.13-2-03144-6-0015 และรสลาบ อย.13-2-03144-6-0016 คำสำคัญ เทกเจอร์โปรตีนพืช, เนื้อเทียมบดแห้ง, โปรตีนจากพืช, ขนมขบเคี้ยว