การศึกษากระบวนการผลิตครีมเทียมผงจากน้ำมันมะคาเดเมีย ของกลุ่มแปรรูปผลิตผลเกษตร บ้านบ่อเมืองน้อย ต. แสงภา อ. นาแห้ว จ.เลย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิต คุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ของครีมเทียมผงจากน้ำมันมะคาเดเมีย โดยเตรียมอิมัลชันสารละลายโปรตีนถั่วเหลืองที่มีความเข้มข้น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.1, 0.2 และ 0.3 โดยละลายโปรตีนถั่วเหลืองในน้ำเดือดนาน 5 นาที นำส่วนผสมนี้ ไปผสมกับน้ำมันมะคาเดเมียที่อุ่นไว้ 50 องศาเซลเซียส ในอัตราส่วนโปรตีนถั่วเหลือง : น้ำมันมะคาเดเมีย 9 : 1 แล้วเลือกระดับที่มีค่าความคงตัวของอิมัลชันที่ดีที่สุดไปผสมกับสารก่อโฟมเพื่อศึกษาอิทธิพลของสารก่อโฟม 2 ชนิด ได้แก่เมทโธเซล และมอลโทเดกทริน โดยใช้เมทโธเซล และมอลโทเดกทรินอย่างละ 3 ระดับคือ ร้อยละ 0.5 ,1.0 และ 1.5 สังเกตลักษณะปรากฏ วัดคุณภาพของโฟมจาก ค่าโอเวอร์รัน เลือกระดับสารก่อโฟมที่เหมาะสมไปเป็นส่วนผสมในการผลิตครีมเทียมที่ปรับสูตรมาจากสูตรมาตรฐานทางการค้าจำนวน 3 สูตร จากนั้นนำสูตรที่ค่าดัชนีการเกิดโฟมสูงสุดไปทำแห้งแบบแผ่นโฟม ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนแผ่นโฟมแห้งเหลือความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 แล้วนำมาบดให้ละเอียด ร่อนด้วยตะแกรง เก็บไว้ในภาชนะกันอากาศและความชื้น นำไปทดสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่การวัดค่าสี ความสามารถในการละลาย ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ด้าน สี กลิ่น รส และความชอบโดยรวม โดยแบบสอบถาม 9 point hedonic scale ผู้ทดสอบ 20 คน ทดสอบคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณเถ้า ความชื้น ไขมัน ใยอาหาร โปรตีน คุณภาพทางจุลชีววิทยา ปริมาณยีสต์ รา และจุลินทรีย์ทั้งหมด จากการวิจัย พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตครีมเทียมผงจากน้ำมันมะคาเดเมีย ประกอบด้วยกลูโคสซีรัป ร้อยละ 25.40 น้ำมันมะคาเดเมียร้อยละ 22.65 เลซิตินร้อยละ 5 โปรตีนถั่วเหลืองเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ร้อยละ 0.1 และสารก่อโฟม 2 ชนิด คือ เมทโธเซลร้อยละ 0.5 และมอลโทเดกทรินร้อยละ 1.0 น้ำร้อยละ 45.35 มีคะแนนการยอมรับสูงที่สุดเมื่อนำไปชงกาแฟ โดยมีคะแนนด้านสีของกาแฟ 8.00?0.77 กลิ่นกาแฟ 8.2?0.62 รสชาติ 7.85?1.04 และการกระจายตัว 8.30?0.79 ความชอบโดยรวม 8.00?0.77 และใช้เวลาในการกระจายในน้ำอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสคือ 3 นาที 35 วินาที มีการละลายตัวได้ดี ไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่ตกตะกอน วัดค่าสี(L* a* b*) มีค่าความสว่าง 94.32?3.90, ค่าสีเขียว -2.73?0.42, ค่าความเป็นสีเหลือง 9.77?3.79 มีความชื้นร้อยละ 3.06?0.09 ไขมันร้อยละ 31.98?0.82 เถ้าร้อยละ 4.49?0.49 ใยอาหารร้อยละ 2.86?0.0.26 โปรตีนร้อยละ 9.83?1.35 จุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า 250 โคโลนี/กรัม และ ไม่พบยีสต์ รา