การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิพาสเจอไรส์โดยใช้น้ำนมถั่วเหลือง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ชื่อโครงการ การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิพาสเจอไรส์โดยใช้น้ำนมถั่วเหลือง แหล่งเงิน สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ ประจำปีงบประมาณ พ.ศ.2552 จำนวนเงินที่ได้รับการสนับสนุน 180,000 บาท ระยะเวลาทำการวิจัย 1 ปี ตั้งแต่ 1 ตุลาคม พ.ศ.2551 ถึง 30 กันยายน พ.ศ.2552 นางสาวจิราภรณ์ สิริสัณห์ และ ผศ.ดร.ยุพร พืชกมุทร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาลักษณะของนมถั่วเหลืองให้สามารถใช้ทดแทนกะทิในการประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน นมถั่วเหลืองเตรียมจากการบดถั่วเหลืองต่อน้ำ ที่อัตราส่วน 1 ต่อ 4 โดยน้ำหนัก ผลของการระเหยน้ำของนมถั่วเหลืองที่สภาวะความดัน 72 มิลลิปาสคาล อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาการระเหยต่างๆ พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพิ่มขึ้น เมื่อเวลาในการระเหยเพิ่มขึ้น แต่สีของนมถั่วเหลืองคล้ำขึ้น สภาวะในการระเหยน้ำที่เหมาะสมที่สุดคือ 20 นาที การเพิ่มความหนืดให้กับนมถั่วเหลืองทำโดยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ คือ คาร์ราจีแนน หรือของผสมระหว่างแซนแทนกัมและกัวร์กัมในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 พบว่านมถั่วเหลืองมีความหนืดเพิ่มขึ้นตามระดับไฮโดรคอลลอยด์ที่เพิ่มมากขึ้น นมถั่วเหลืองที่เติมของผสมระหว่างแซนแทนกัมและกัวร์กัม เกิดการแยกชั้น ในขณะที่นมถั่วเหลืองที่เติมคาร์ราจีแนนไม่เกิดการแยกชั้นในระหว่างการเก็บรักษา และพบว่าการใช้คาร์ราจีแนน 0.02 เปอร์เซ็นต์ ทำให้นมถั่วเหลืองมีค่าความหนืดใกล้เคียงกับกะทิ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าแกงเขียวหวานไก่ที่ทำจากนมถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบถึงชอบปานกลาง ในขณะที่กล้วยบวดชีที่ทำจากการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิ 80 เปอร์เซ็นต์เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม ผลกาผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารพบว่า นมถั่วเหลืองดัดแปรประกอบด้วยโปรตีนมากกว่ากะทิผงละลายน้ำ5 เท่า แต่มีปริมาณไขมันน้อยกว่า 5 เท่า และพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย (ลิโนเลอิค) 45.1 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่กรดไขมันในกะทิประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 92.4 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้นมถั่วเหลืองดัดแปรยังประกอบด้วยแคลเซียม 27 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมและไอโซฟลาโวน 19.14 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม คำสำคัญ : นมถั่วเหลือง, กะทิ, ความหนืด, ไฮโดรคอลลอยด์