การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชาเขียวผสมสมุนไพรขมิ้นชัน ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
โครงการวิจัยนี้มีวัดถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากขมิ้นชันและชา เขียว ในรูปแบบผลิตภัณฑ์มักกะ ไรนี โดยศึกษาหาอัดราส่วนผสมที่เหมาะสมของมักกะไรมี ขมิ้นชัน ไดขทำการผันแปรปริมาณน้ำ (25 - 35%) และน้ำขมิ้นชันเข้มขัน 10%w/v (10 - 25๑๑) วาง แผนการทดลองแบบ Central Composic Design พบว่าสูตรที่เหมาะสมคือใช้น้ำปริมาณ 25% และ ใช้น้ำขมิ้นชันข้มขัน 10% ซึ่งมีค่คะแบนความชอบในต้นลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบไดขรวมของมักกะไรนีขมิ้นชันเท่ากับ 6.7 0.7,6.7 0.8.6.1 :0.9,5.9 +0.9, 6.2 1.1, 6.0 1.1 และ 6.1 0.9 ตามลำดับ ส่วนมักกะไรนี่ชาเขียวผันแปรปริมาณผงชา เขียว (0.6 - 39) และปริมาณน้ำ (15 - 25%) วางแผนการทคลองแบบ Central Composic Design พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือปริมาณผงชาเขียว 1.74 % และปริมาณน้ำ 15% ซึ่งมีค่ตะแนนความชอบ ในคำนลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบใดชรวมของมักกะไรมีชา เขียวเท่ากับ 4.9 + 1.3 4.7 1.2 5.4 t 1.4, 5.4 x 1.6, 5.3 1.2 5.3 10 และ 5.2 0.8 ตามสำคับ จากนั้นทำการทดแทนแป้งสาสี ไดยใช้แป้งข้าวเจ้าเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ไดขยผันแปรปริมาณแป้ง ข้าวจัาวทดแทนในระดับ 0 20 30 40 และ 50% พบว่าการทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ระดับ 50% เป็น สูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทาง เคมีของผลิตภัณฑ์มักกะไรนี่ชาเขียวผสมขมิ้นชัน (อัตราส่วน 1:1) พบว่ามีคำปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity) 0.120 ? 0.001 ความชื้น 398 0.21 % มีปริมาณไปรตื่น ไขมัน กากใข เถ้ำา และ คาร์ไบไอเตรดเท่ากับ 9.50 + 0.04, 1.99 0.04, 4.12 + 0.04, 1.92 + 0.04 และ 78.50 0.01% ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟื้นอลิกทั้งหมด 6.82 mg GAE/g db จากการทคสอบการ ยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มักกะไรมีชาเขียวผสมขมิ้นชัน (:= 200) พบว่ามีต่ำะแนน ความชอบเฉสี่ยในค้าน ความชอบโดชรวม ลักษณะปรากฎ สีเหลืองของขมิ้นชัน สีเขียวของชาเขียว กลิ่นรสขมิ้นชัน กลิ่นรสชาเขียว กลิ่นรสโดขรวม รสชาติโดขรวม เนื้อสัมผัสไดขรวม และกลิ่น ใดขรวมเท่ากับ 7.2*1.0, 7.1t1.1, 7.01.2, 6.71.2, 6.8+1.1, 6.71.2, 7.11.0,7.21.0, 7.209 และ7.140.9 ตามลำดับ ผู้บริไภคให้การซอมรับผลิตภัณฑ์ 94 % และเมื่อทตสอบความเป็นไปได้ ในเชิงพาณิชย์พบว่าผู้บริโภค 86 % เต็มใจซื้อผลิตภัณฑ์มักกะไรบีชาเขียวผสมขมิ้นชันที่พัฒนาได้