การเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวโดยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกเร็วเสริมโปรตีนเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การทดลองนี้ประกอบด้วย 3 ส่วน คือ ส่วนที่ 1 ผลของวิธีการแช่ที่มีต่อสมบัติทางเคมี กายภาพของผลิตภัณฑ์ข้วเหนียวสุกร็วเสริมนมโคและนมแพะ โดยกรทคลองผันแปรวิธีในการ แช่เพื่อเสริมนมโคและนมแพะในข้าวเหนียวเป็น 3 วิชื่ คือ แช่ข้าวเหนียวที่ผ่านการเจลาติไนซ์แล้ว ในน้ำนม แช่ข้าวเหนียวในน้ำนมพร้อมกับการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟที่กำลังคลื่นปานกลาง เป็นเวลา 5 นาทีและแช่ข้าวเหนียวในน้ำนมพร้อมกับการให้ความร้อนด้วยไอน้ำร้อนเป็นเวล1 30 นาที จากนั้นทำการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนเพื่อแปรรูปป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกเร็วโดยหาระยะเวลา ที่เหมาะสมในการอบ แห้ง ทสอบสมบัติของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการแปรรูป ส่วนที่ 2 สมบัติ ทางเคมีกายภพ สักษณะทางประสาทสัมผัสและสมบัติในการเป็นสารต้านการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเคชันของผลิตภัณฑ์ ข้าวเหนียวสุกเร็วเสริมนมโคกถิ่นรสชาเขียวโดยการทดลองผันแปร ปริมาณนมผ ผงต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 12.5:100 25.0:100 และ 37.5:100 โดยน้ำหนัก ร่วมกับการผันแปร ความเข้มขันชาเขียวเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.44, 0.88 และ 132 และส่วนที่ 3 สมบัติทางเคมี กายภาพและสักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้วเหนียวสุกร็วกลิ่นรสโยเกิร์ต ทคลองผัน แปรพันธุ์ข้วเหนียว 2 สายพันธุ์ คือ กข และสันปัตอง ผันแปรปริมาณข้าวเหนียวต่อโซเกิร์ดที่ อัตราส่วนดังนี้ 2:0. 2:05, 2:1 และ 2:1.5 โดขน้ำหนัก ผันแปรชบิดของโยเกิร์ด 2 ชนิด คือ โยเกิร์ต สุดและ โยเกิร์ตผง ผลการทคลองเกี่ยวกับสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณท์ข้าวเหนียวสุกเร็วเสริมนมโค และนมแพะ พบว่า วิธีการแช่เพื่อเสริมนมสดในข้าวเหนียวทั้งสามวิธีมีผลต่อคำสีของผลิตภัณฑ์ หลังการอบแห้งเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกเร็วเพื่อสุขภาพ (150.05) โดยตัวอย่างที่ผ่าน การแช่ร่วมกับการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟมีคำสีขาว-ดำ (ค่สี 1) สูงที่สุด ตัวอย่างข้าวเหนียว สุกเร็วเสริมนมโคภายหลังกรอบแห้งมีปริมาณความขึ้นอยู่ในช่วงร้อยละ 3.6-6.5 และมีค่กิจกรรม ของน้ำอยู่ในช่วง 0.15-03 ตัวอย่างที่มีการเสริมนมโคจะมีลักษณะสีเข้มกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่มี การเสริมนมโคและสีออกโทนเหลืองอ่อนมากกว่า ตัวอย่างที่เสริมนมโคจะมีปริมาณโปรดีน ไขมัน และเถ้าสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่ได้เสริมนมโคอย่างมีนัยสำคัญ (13).05) โดยมีปริมาณโปรตีนร้อย ละ 9.2-109 ปริมาณขมันร้อยละ 4.0-69 และปริมาณเถ้ำร้อยละ 0.8-1.3 และตัวอย่างที่เสริมนม แพะมีปริมาณ โปรตีนสูงกว่าตัวอย่างควบคุมเล็กน้อยแต่ไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) ผลการทดลองเกี่ยวกับสมบัติทางคมีกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสและสมบัติในการ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกร็วเสริมสารอาหารจากนมโคกลิ่นรสชาเขียว พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปลือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากข้าวเหนียวพันธุ์ กพ6 แช่ในน้ำนมชาเขียวที่อัตราส่วนปริมาณนมผง ต่อน้ำ 37.5:100 โดยน้ำหนัก ความเข้มขันชาเขียวร้อยละ1.32 มีสารค้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด โดยมี ค่าความสามารถในการขับยั้งสาร DPPH เท่ากับร้อยละ 92.51-1.28 และมีปริมาณฟินอลิกทั้งหมด เท่ากับ 10.2350.09 มิลลิกรัมต่อกรัม และมีสมบัติทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลกรทคลองเกี่ยวกับสมบัติทงคมี กายภาพและสักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ข้าวเหนียวสุกเร็วกถิ่นรสโซเกิรัต พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปคือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 องศาซลเชียส เป็นเวลา ร.5-6 ชั่วโมง ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับอัตราส่วนข้าวเหนียวต่อ โยเกิร์ตสดที่อัตราส่วน 2:05 มากที่สุด และการยอมรับโดยรวมของตัวอย่างที่ใช้โซเกิร์ตสดและ โยเกิร์ดผงไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P-0.05) ลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างข้าวเหนียว ที่ผ่าน การคืนรูประหว่างสิ่งทคลองมีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญ (330.05) โดยตัวอย่าง ข้าวเหนียวที่ เสริมโยกิร์ตผงมีลักษณะค่อนข้างนุ่ม มีความยืดหยุ่น การเกาะตัวน้อย และมีเวลาในการเคี้ยวข้าวจน ละเอียดสั้น ส่วนข้าวเหนียวที่เสริมโยกิรัตสดมีค่าความกาะติดกันสูงกว่าข้าวเหนียว ที่ไม่ผ่านการแช่ โยเกิร์ตสดและ ไยกิร์ตผง (150.05) ส่วนประกอบทางเคมี โดยประมาณของผลิตภัณฑ์ ภายหลังการคืน รูป พบว่า มีปริมาณโปรตีน เถ้ำาไม่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (P-0.05) โดยข้าวเหนียว พันธุ์ กช เสริมโยกิร์ตสดและเสริมโยกิร์ตผง มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.10 + 1.68 และ 5.85 + 0.96 ตามสำคับ และตัวอย่างควบคุมมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 5.78 + 1.09 เป็นที่ยอมรับสูงสุด

คำสำคัญ