การดัดแปรเนื้อสัมผัสและการผลิตข้าวก่ำกล้องนึ่งสุกเร็วด้วยไมโครเวฟ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการดัดแปรเนื้อสัมผัสของข้าวกล้อง (ข้าว เหนียวดำ) ไดขการใช้อนไซม์เซลดูเลสและทำให้คงตัวด้วยไมไครเวฟ และเปรียบเทียบกับการอบ ด้วยลมร้อนและไมโครเวฟ พร้อมทั้งศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิดข้าวเหนียวดำหุงสุกเร็ว สภาวะที่เหมาะสมในการหุงข้าสุกเร็วด้วขไมไครเวฟ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการ เก็บรักษาของข้าวเหนียวดำคัดแปรเนื้อสัมผัสชนิดหุงสุกเร็ว จากการศึกษาการคัดแปรเนื้อสัมผัสไดขการใช้ความเข้มข้นของเอนไซม์เซลลูเลสสำหรับการ ย่อยเส้นใยในข้าวค่ำกลื้องที่ระดับความเข้มข้น 1.3, 3.s และ 5.5 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และระซะเวลาใน การย่อย 1, 2 และ 3 นาที ใดชใช้สัดส่วนข้วต่อสารละลายเอน ไซม์เท่ากับ 1.0 : 15 แล้วสะเด็ดน้ำและ ให้ความร้อนด้วยไมไตรเวฟทันที่ที่ระดับ 850วัต เป็นเวลา 1.5 นาที่ พบว่า เมื่อระดับความเข้มข้น ของเอนไซม์และระขะเวลาในการช่อยเพิ่มขึ้น ทำให้ข้าวค่ำกล้องมีค่าสี b, WUR, LER, VER adhesiveness, cohesivencss และค่1 setback viscosiy เพิ่มขึ้น (P20.05) แต่ค่าสี a, OCT, hardness, T.et, pcak viscosity, brcakdown viscosity, final viscosiy, FFA, แอนไทไซยามิน และสารประกอบฟื นอลทั้งหมด ลดลงเล็กน้อย (P>0.05) ส่วนค่า L และกิจกรรมเอนไซม์ไลเพสของตัวอย่างไม่แตกต่าง กัน (P>0.05) การช่อขข้าวกล้องตัวยเอนไซม์มีผลทำให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสดีขึ้นเมื่อ เปรียบเทียบกับข้วกล้องควบคุม ไดซสภาวะที่เหมาะสมในการใช้เอนไซม์เพื่อคัดแปรเนื้อสัมผัสคือ ที่ ระดับความเข้มข้นของเอนไซม์ เ.: มิลลิกรัมมิลลิลิตร เวลาในการช่อย 2 นาทีข้าวที่ผ่านการย่อยด้วย เอนไซม์ที่สภาวะที่เหมาะสมถูกทำให้คงตัวด้วยพลังงานไมใครเวฟไดยศึกษาที่ระดับ 450, 600 และ 850 วัดต์ และเวลาให้ความร้อน 30, 60 และ 90 วินาที่ พบว่า เมื่อระดับพลังงานไมโครเวฟและเวลาใน การให้ความร้อนเพิ่มขึ้นทำให้ค่1 WUR, LER, adhesiven eness, peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, Te และสารประกอบฟีนอลทั้ง ดเพิ่มขึ้น (P30.05) ส่วนค่ำา OCT, hardness, cohesiveness, FFA, แอนไทไซขานิน และกิจกรร รมเอนไซม์ไลเพสลดลง (P30.05) แต่ไม่พบความ แตกต่างอย่างมีนัชสำคัญทางสถิติสำหรับค่าสี (P>0.05) ซึ่งการให้ความร้อนไมไครเวฟที่ 850 วัตต์ เป็นเวลา 90 วินาที่ มีค่า OCT, hardncss และ FFA ต่ำที่สุด แต่ปริมาณสารประกอบฟืนอลทั้งห หมศิ และ การขอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด จึงเลือกเป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการให้ ความร้อนด้วยไมไครเวฟเพื่อขับยั้งการทำงานของเซลลูเลส จากการศึกษาการดัดแปรเนื้อสัมผัส ไดขธีอบด้วยความร้อน ไดยอบด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเชียส เนระซะเวลา 5, เ0 และ เร นาที แล้วนำตัวอย่างข้าวกล้องที่ผ่านการอบไปแช่น้ำที่ อุณหภูมิ 60 องศา-ซลเชียส เป็นเวล1 30 นาที ในอัตราส่วนข้าวต่อน้ำเท่ากับ 1.0 : .5 จากนั้นให้ความ ร้อนข้าวเหนืยวดำด้วยไมใครเวฟ กำลัง 850 วัดตั เวลา 1, 3, 5, 7 และ 9 นาที่ ไคยไม่ต้องเทน้ำที่แช่ข้าว ออก พบว่า เมื่อเวลาในการอบคั่วซลมร้อน และเวลาในการให้ความร้อนต่อเนื่องคั่วยไมไครเวฟ เพิ่มขึ้น ค่า a, adhesiveness, cohesiveness, WUR, LER และ ค่1 VER เพิ่มขึ้น (P30.05) ส่วนค่1 peak viscosity, breakdown viscosity และ final viscosity เพิ่มขึ้นสูงสุดเมื่อให้ความร้อบด้วยไมไครเวฟที่ s นาที่ แล้วค่าต่างๆ จึงลดลง สำหรับค่า โมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ไม่สามารถหาค่าได้เมื่อใช้เวลาในการอบ ด้วยลมร้อน แล้วให้ความร้อนด้วยไมใครเวฟสูงขึ้น ส่วนค่าสี L, b, hardness, OCT. FFA, แอนไทไซ- ขานิน, สารประกอบฟื้นอลทั้งหมด และกิจกรรมเอนไซม์ไลเพส ลตลง (P30.05) โดยสภาวะการให้ ความร้อนคั่วขลมร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 5 นาที และการให้ความร้อนต่อเนื่อง ด้วยไมไครเวฟพร้อมน้ำที่แช่ เป็นเวลา ร นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการตัดแปรเนื้อสัมผัส ของข้าวกล้องไดยใช้ความร้อน จากการศึกษาวิธีการผลิตข้าวค่ำกล้อง (ข้าวเหนียวดำ) พุงสุกเร็ว 4 วิธี คือ Dry-Soak-Sicam (DSS), Soak-Boil-Dry, Dry Heat Treatment (DH) และ Freeze-Thaw-Dry (FTD) ของตัวอย่างข้าว กล้องที่ผ่านการดัดแปรเนื้อสัมผัสด้วขเอนไซม์และความร้อน พบว่า วิธี FTD เป็นวิธีการที่เหมาะสม ในการผลิดข้าวหุงสุกเร็วสำหรับข้วกล้องตัดแปรเนื้อสัมผัสด้วยเอนไซม์ และวิธี DSS เป็นวิธีการที่ เหมาะสมในการผลิตข้าวหุงสุกเร็วสำหรับข้าวกล้องดัดแปรเนื้อสัมผัสด้วยความร้อน จากการศึกษาสภาวะการหุงที่เหมาะสมด้วขไม ใครเวฟ ไดขหาอัตราส่วนข้าวต่อน้ำ, กำลัง ไมใครเวฟ และระชะเวลาให้ความร้อน พบว่า ข้าวที่ผ่านการดัดเปรเนื้อสัมผัสวยเอนไซม์ แล้วหุง สุกเร็วตัวยวิธี FTD และข้าวกล้องที่ผ่านการคัดแปรเนื้อสัมผัสด้วขความร้อน แล้วผลิดเป็นข้าวหุงสุก เร็วศัวยวิธี Dรร จะใช้ระดับพลังงานไมโครเวฟ 600 วัดด์ โดขอัดราส่วนข้าวต่อน้ำเท่กับ เ ต่อ า และ ให้ความร้อนเป็นเวลา 16 นาที จากการศึกษาการเก็บรักษาข้วกล้องควบคุมและตัดแปรผ่านกระบวนการทำให้หุงสุกเร็วใน สภาวะที่หมาะสม 2 วิธี คือ วีธี FTD และวิธี DรS บรรจุในถุงพอลิเอทิสึนชนิดเคลือบอะลูมิเนียมและ ไม่เคลือบอะภูมิเนียม ไดขปีดผนึกแบบธรรมคาและสูญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน พบว่า การเก็บรักษาข้าวด้วขถุงพอลิเอทิลื่นชนิดเคลือบอะลุมิเนียม ปิดผนึกแบบสุญญากาศ ที่ 30 องศาเซลเชียส มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ได้แก่ สื เนื้อสัมผัส และ ความหนืดของสตาร์ช การเปลี่ยนแปลงทางเคมื ได้แก่ ความชื้น กรดไขมันอิสระ, กิจกรรม เอนไซม์ไลเพส, แอนไทไซยานิน และสารประกอบฟีนอลทั้ง งหมด และการยอมรับทางประสาทสัมผัส น้อยที่สุด (P30.05) ดังนั้น จึงคัดเลือกเป็นสภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม

คำสำคัญ