ผลของโปรตีน ใยอาหาร และไขมันต่อดัชนีน้ำตาลของระบบอาหารข้าว

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของโปรตีนจากถั่วเหลือง (SPI) และใยอาหารต่อความสามารถในการย่อย ของข้าวขึ้นรูปหุงสุก พบว่า ข้าวขึ้นรูปที่ถูกผลิตด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูคู่ที่อุณหภูมิ 90"C มีค่า onset temperature (T.) และค่า peak temperature (T.) ของข้าวขึ้นรูปซึ่งถูกเสริมด้วย SPI ระดับ 20% (20SPI-ER) สูงกว่าข้าวขึ้นรูปที่ถูกเสริมด้วย resistant maltodextrin (RMD) ระดับ 20% (20RMD-ER) และข้าวขึ้นรูปที่ถูกเสริมด้วยรำข้าวโพดระดับ 20% (20CB-ER) นอกจากนี้ยังพบว่า peak viscosity ของ 20SPI-ER มีค่าต่ำกว่า 20CB-ER และ 20RMD-ER เมื่อ ตรวจด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyser ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ SPI สามารถจับกับน้ำได้ดีและ ชะลอการเกิดเจลาติในเซชัน คุณสมบัติทางรีโอโลยีของข้าวหุงสุก 20SPI-ER พบว่า มีค่า hardness, ค่า stickiness and solid-like (G) สูงกว่าตัวอย่างข้าวขึ้นรูปหุงสุกอื่นๆจึงทำให้สามารถชะลอการ ทำงานของ แอลฟา อะมิเลส (0-amylase) ในระหว่างการย่อยในหลอดทดลอง (in-vitro digestion) ซึ่งมีผลทำให้ค่า end-point concentration (C...) ลดลง นอกจากนี้ยังพบว่าอัตรา การย่อยเฟสแรก (first-phase digestion rate, kr) ของข้าวหุงสุก 20SPI-ER มีค่าสูงกว่าค่าอัตรา การย่อยเฟสที่สอง (second-phase digestion rate, ky) โดยข้าวหุงสุก 20SPI-ER มีค่า end- point ของอัตราการย่อยเฟสที่สอง (C...) และค่าดัชนีน้ำตาลต่ำสุด ในขณะที่ข้าวหุงสุก 20CB-ER มี ค่า k,ของการย่อยต่ำกว่า อาจเนื่องมาจาก เจลแป้งที่มีอนุภาคของรำข้าวโพดมีความสมบูรณ์ (integrity) ของเจลสูงสามารถขัดขวางการย่อยของเอนไซม์ในกลุ่มอะมิเลส (amylolytic enzymes) หลังจากนั้นในระหว่างการย่อยความสมบูรณ์ของเจลลดลงซึ่งมีผลทำให้ค่า kg and C.C..c ข้าวหุงสุก 20CB-ER สูงขึ้น ในขณะที่ค่า k ของข้าวขึ้นรูปที่เสริมด้วย RMD หุงสุกไม่แตกต่างจากค่า k ของข้าวขึ้นรูปหุงสุกตัวอย่างควบคุม ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะโครงสร้างเมทริกซ์ที่เป็นเนื้อ เดียวกันของตัวอย่างที่มีความเหมือนกัน ข้าวขึ้นรูปหุงสุกที่เสริมด้วย SPI และ ใยอาหารมีผลทำให้ ค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในกลุ่มปานกลางในขณะที่ข้าวขึ้นรูปหุงสุกตัวอย่างควบคุมมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ใน กลุ่มสูง เมื่อศึกษาผลของกรคใจมันต่อความานในในการร้อยของข้าวทุกผสมน้ำมัน พัน พบว่า พบว่า ว่าาา estimated glycemic index (EGi) ของข้าวขาวตาแห้งหุงสุกผสมน้ำมันมะพร้าว 20% มีค่าต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันปาล์ม (palmetic acid, C16), น้ำมันมะกอก (oleic acid, C18:1), และ น้ำมันถั่วเหลือง (linoleic acid, C18:2) เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันสายสั้น (launc acid, C12) ซึ่งสามารถเกิด amylose-lipid complex (ALC) ได้ดีกว่ากรดไขมันชนิดอื่นที่มี โดย ALC สามารถเพิ่มความสามารถในการทนต่อการย่อยของเอนไซม์ และพบว่าการแช่แข็งมีผลทำให้ค่า eG! ขอเข้าวพุงสุกลดลงอย่างมีนั้นสำคัญ แต่ค่า eG ของข้าวข้าวหลุกผสมน้ำมันปาล์มปาล์หลดลงลงเพียง

คำสำคัญ