ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสี

บทคัดย่อ

งานวิจัยเป็นการศึกษาผลของการแปรรูป (การแช่น้ำ การนึ่ง การต้ม การหุงสุก และการผัดน้ำมัน) ต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง และข้าวกล้องสีดำ พบว่าข้าวกล้องสีน้ำตาลมีปริมาณฟีนอลลิคทั้งหมด 145.48 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำ, การนึ่ง, การต้ม, การหุงสุกแบบน้ำพอดี, การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ และการผัดน้ำมันเป็น 100.86, 95.00, 82.63, 98.18, 104.66 และ 75.36 mg/100g ตามลำดับ ในขณะที่ปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยของข้าวกล้องสีน้ำตาลเป็น 12.94 g/100g ลดลงหลังการแช่น้ำ, การนึ่ง, การต้ม, การหุงสุกแบบน้ำพอดี, การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอเป็น 11.70, 9.39, 9.51, 8.58, 7.41 g/100g ตามลำดับ แต่เมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเพิ่มขึ้นเป็น 9.54 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีน้ำตาล คือ การนึ่งไอน้ำ และหากพิจารณาคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีน้ำตาล คือ การต้มหรือการนึ่งไอน้ำ โดยการผัดน้ำมันสามารถช่วยเพิ่มปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อย ข้าวกล้องสีแดงมีปริมาณฟีนอลลิคทั้งหมด 109.81 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำและการนึ่งเป็น 104.49 และ76.51 mg/100g วิธีการหุงสุกที่ไม่ทิ้งน้ำ ได้แก่ การหุงสุกแบบน้ำพอดีทำให้ปริมาณฟินอลลิคคงเหลือมากกว่า (67.25 mg/100g) ส่วนการต้มและการหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอทำให้ปริมาณฟีนอลลิคลดลงอย่างมาก (52.86 และ 49.08 mg/100g ตามลำดับ) และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมัน ปริมาณฟีนอลลิคจะลดลงเหลือ 59.17 mg/100g ในขณะที่ข้าวกล้องสีแดงมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเป็น 11.31 g/100g ลดลงหลังการแช่น้ำเป็น 8.51 g/100g และข้าวกล้องสีแดงที่ผ่านการต้มมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยสูงที่สุด 8.96 g/100g รองลงมาคือ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ (7.71 g/100g) การหุงสุกแบบน้ำพอดี (7.48 g/100g) และการนึ่งไอน้ำ (7.45 g/100g) และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเพิ่มขึ้นอย่างมากเป็น 13.47 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีแดง คือ การนึ่งไอน้ำ และหากพิจารณาคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีแดง คือ การต้ม ทั้งนี้การผัดน้ำมันสามารถเพิ่มปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยของข้าวหุงสุกประมาณ 6 g/100g ข้าวกล้องสีดำมีปริมาณแอนโทไซยานิน 58.26 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำเป็น 30.68 mg/100g และลดลงหลังการนึ่งเป็น 13.81 mg/100g ข้าวที่ผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีจะมีปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือมากที่สุด เป็น 37.26 mg/100g ส่วนการหุงสุกที่ทิ้งน้ำ ได้แก่ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอและการต้มทำให้แอนโทไซยานินสูญเสียมาก เหลือเพียง 21.04 mg/100g และ 12.05 mg/100g ตามลำดับ และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมัน ปริมาณแอนโทไซยานินจะลดลงเพียงเล็กน้อยเป็น 33.14 mg/100g ในขณะที่ข้าวกล้องสีดำมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเป็น 14.48 g/100g ลดลงเล็กน้อยหลังการแช่น้ำเป็น 14.04 g/100g ข้าวกล้องสีดำที่ผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยสูงที่สุด 11.13 g/100g รองลงมาคือ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ (10.13 g/100g) การต้ม (9.87 g/100g) และการนึ่งไอน้ำ (7.94 g/100g) และเมื่อนำข้าวผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยไม่เปลี่ยนแปลงมากเป็น 10.78 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีดำ คือ การหุงสุกแบบน้ำพอดี และการผัดน้ำมันไม่มีผลต่อปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อย

คำสำคัญ