ผลของการใช้สตาร์ชมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ปรับปรุงคุณภาพข้าวเกรียบ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สตาร์ชมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ที่มีผลต่อคุณภาพของข้าวเกรียบ การยอมรับของผู้บริโภค อายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบ สตาร์ชมันสำปะหลังมีค่าคุณภาพด้านต่างๆ ดังนี้ ค่าความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เท่ากับ 93.77 -0.01 และ 2.91 ตามลำดับ ความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด เบรกดาวน์ ความหนืดสุดท้าย เซตแบค เวลาที่เริ่มเปลี่ยนแปลงความหนืดและอุณหภูมิที่ความหนืดเริ่มเปลี่ยนแปลงเท่ากับ 7,358 mPa. 2,776 mPa. 5,683 mPa. 4,583 mPa. 2,908 mPa. 3.94 นาที และ 68.01 อาศาเซลเซียสตามลำดับ ความชื้น ร้อยละ 14.22 ความสามารถในการละลายน้ำ ร้อยละ3.45 และปริมาณอะไมโลส ร้อยละ 36.24 สตาร์ชมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์มีค่าคุณภาพด้านต่างๆ ดังนี้ ความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เท่ากับ 92.22 0.32 และ 3.77 ตามลำดับ ความชื้น ร้อยละ 8.04 ความสามารถในการละลายน้ำ ร้อยละ 15.00 และปริมาณอะไมโลส ร้อยละ 20.24 ส่วนประกอบของข้าวเกรียบมีดังนี้ สตาร์ชมันสำปะหลังร้อยละ 45.97 สตาร์ชมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ ร้อยละ 11.49 เกลือ ร้อยละ 1.34 พริกไทย 0.96 กระเทียม ร้อยละ 5.75 น้ำตาล ร้อยละ 5.75 เครื่องปรุงรส ร้อยละ 1.92 น้ำ ร้อยละ 26.81 ข้าวเกรียบมีค่าความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เท่ากับ 68.64 0.92 และ 16.79 ตามลำดับ ค่าความแข็ง (Hardness) 0.65 g/N. ค่าความกรอบ (Crispiness) 16.33 point. ความชื้น ร้อยละ 1.81 ค่าการเหม็นหืนของน้ำมัน 0.01 มิลลิกรัมมาโลนัลดีไฮด์/กิโลกรัมตัวอย่าง ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคต่อผู้บริโภค ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบที่เก็บรักษาในถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่าข้าวเกรียบมีอายุการเก็บรักษา 7 วัน