การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวมีสีกึ่งสำเร็จรูปเคลือบสาหร่ายสไปรูลิน่า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวมีสีกึ่งสำเร็จรูปเคลือบสาหร่ายสไปรูลิน่าจากข้าว หอมนิล และข้าวก่ำดอยสะเก็ด โดยงานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาองค์ประกอบทางกายภาพ และเคมีของสาหร่าย สไปรูลิน่า สภาวะการทำแห้งสาหร่ายสไปรูลิน่าที่เหมาะสม อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูป ปริมาณสาหร่ายสไปรูลิน่าที่เหมาะสมในการเคลือบข้าว ตลอดจนศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 200 คน จากการศึกษาองค์ประกอบของสาหร่ายสไปรูลิน่าพบว่าสาหร่ายสไปรูลิน่ามีปริมาณความชื้นร้อยละ 81.38?2.07 มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 69.96?2.00 ปริมาณไขมัน ร้อยละ 0.65?0.17 ปริมาณ เส้นใยร้อยละ 2.18?0.55 ปริมาณเถ้าร้อยละ 5.27?0.55 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 371.43?32.57 mg Gallic acid (GAE)/100g ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำการศึกษาโดยวิธี DPPH assay เท่ากับ 69.82?13.16 mgGAE/100g ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี FRAP assay เท่ากับ 1585.35?45.96 mg Iron (II) Sulfate/100g ปริมาณสารไฟโคไซยานิน 22.38?0.17 g/100g และปริมาณสารคอลโรฟิลล์ เอ 0.78?0.05 g/100g จากการศึกษากระบวนการทำแห้งสาหร่ายสไปรูลิน่าที่เหมาะสมจากการวางแผนการทดลองแบบ 32 factorial experiment ศึกษาผลของกำลังไฟฟ้า (3200, 4000, 4800 วัตต์) และระยะเวลาในการทำแห้ง (20, 30, 40 นาที) พบว่าสภาวะการทำแห้งสาร่ายสไปรูลิน่าที่เหมาะสมคือ กำลังไฟฟ้า 4000 วัตต์ นาน 30 นาที จากการทดลองหาอัตราส่วนของข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูปโดยวางแผนแบบ Completely Randomized Design พบว่าอัตราส่วนของข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหอมนิลกึ่งสำเร็จรูปคือ 1:1 และของข้าวก่ำดอยสะเก็ดกึ่งสำเร็จรูปคือ 1:1.5 การศึกษาปริมาณสาหร่ายสไปรูลิน่าที่เหมาะสมต่อการเคลือบข้าวกึ่งสำเร็จรูปโดยผันแปรปริมาณสาหร่ายสไปรูลิน่าที่ร้อยละ 0, 1, 2, 3 และ 4 พบว่าข้าวที่เคลือบด้วยสาหร่ายสไปรูลิน่าร้อยละ 2 ผู้บริโภค (n=50) ให้การยอมรับมากที่สุด การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วยวิธีให้คะแนนความชอบจากผู้บริโภค 200 คนพบว่าข้าวหอมนิลกึ่งสำเร็จรูปเคลือบสาหร่ายสไปรูลิน่ามีคะแนนความชอบโดยรวม 6.11?1.40 ความชอบด้านสีของข้าว 6.09?1.70 ความชอบด้านลักษณะปรากฏ 6.09?1.80 ความชอบด้านกลิ่นข้าว 6.15?1.50 ความชอบด้านกลิ่นสาหร่าย 5.87?1.50 ความชอบด้านรสข้าว 6.30?1.30 ความชอบด้านกลิ่นรสสาหร่าย 5.70?1.50 ความชอบด้านความนุ่ม 5.87?1.20 และความชอบด้านความรู้สึกหลังกลืน 6.13?1.50 ส่วนข้าวก่ำดอยสะเก็ดกึ่งสำเร็จรูปมีคะแนนความชอบโดยรวม 6.69?1.50 ความชอบด้านสีของข้าว 6.36?1.80 ความชอบด้านลักษณะปรากฏ 5.95?1.80 ความชอบด้านกลิ่นข้าว 6.88?1.30 ความชอบด้านกลิ่นสาหร่าย 6.07?1.50 ความชอบด้านกลิ่นรสข้าว 6.62?1.40 ความชอบด้านกลิ่นรสสาหร่าย 6.18?1.50 ความชอบด้านความนุ่ม 6.11?1.60 และความรู้สึกหลังกลืน 6.63?1.30 ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวหอมนิลกึ่งสำเร็จรูปร้อยละ 69 และทำการตัดสินใจซื้อร้อยละ 51 ส่วนผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำดอยสะเก็ดกึ่งสำเร็จรูปเคลือบสาหร่ายสไปรูลิน่าผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 77 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 57 ดังนั้นจากงานวิจัยจึงสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ข้าวมีสีกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

คำสำคัญ