นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพที่ผลิตจากชีวมวลที่เหลือจากการสกัดซี-ไฟโคไซยานินของสาหร่ายสไปรูลินา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของกากชีวมวลที่เหลือจากการสกัดซี-ไฟโคไซยานิน ของสาหร่ายสไปรูลิน่า และศึกษาการนำกากชีวมวลสาหร่ายสไปรูลิน่ามาเสริมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปัง เค้ก และคุกกี้ และตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทดลองพบว่า กากชีวมวลสาหร่ายสไปรูลิน่า ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งชนิดที่จําเป็นและชนิดที่ไม่จําเป็น โดยมีกรดกลูตามิกในปริมาณสูงที่สุด (6.57 mg/g) รองลงมาคือ กรดแอสปาติก (3.94 mg/g) และลิวซีน (4.55 mg/g) ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณสารฟีนอลิกรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH, ABTS และ FRAP ของกากชีวมวลของสาหร่ายสไปรูลิน่า พบว่า มีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกรวม เท่ากับ 5.24 mg GAE/g extract ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม เท่ากับ 13.32 mg QE/g extract ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH โดยมี %DPPH Inhibition เท่ากับ 53.04 (ที่ความเข้มข้นของตัวอย่าง 2.5 mg/ml) และค่า IC50 เท่ากับ 2.16 mg/ml ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี ABTS โดยมี % ABTS•+ inhibition (ที่ความเข้มข้นของตัวอย่าง 1.25 mg/ml) เท่ากับ 75.17 และค่า IC50 เท่ากับ 0.40 mg/ml ตามลำดับ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี FRAP assay ที่ความเข้มข้น 1 mg/ml มีค่าเท่ากับ 2.22 mg TE/g extract สรุปได้ว่ากากชีวมวลสาหร่ายสไปรูลิน่า ยังมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ค่อนข้างดี ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อได้ โดยการเสริมในผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปัง เค้ก และคุกกี้ พบว่า ขนมปังที่เสริมกากชีวมวลสาหร่าย มีคะแนนความชอบรวม ในช่วง 7.04-7.88 มีองค์ประกอบทางเคมี คือ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และความชื้น เท่ากับ 47.58, 12.07, 8.08, 1.30, 0.11 และ 30.86 ตามลำดับ บัตเตอร์เค้กที่เสริมกากชีวมวลสาหร่ายมีคะแนนความชอบรวม ในช่วง 7.38-7.68 มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และความชื้น เท่ากับ 47.91, 2.70, 23.92, 1.44, 0.03 และ 23.00 ตามลำดับ ส่วนคุกกี้เสริมกากชีวมวลสาหร่ายมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในช่วง 6.98-7.50 มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และความชื้น เท่ากับ 67.51, 2.38, 23.81, 1.18, 0.01 และ 3.11 ตามลำดับ นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในขนมปัง บัตเตอร์เค้ก และคุกกี้ ที่เสริมกากชีวมวลสาหร่ายสไปรูลิน่า พบว่ามีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าสูตรควบคุม

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ