การเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวในระหว่างการเก็บรักษาและการเร่ง/ชะลออายุข้าว

บทคัดย่อ

การเก็บรักษาข้าวสารพันธุ์สุพรรณบุรี90 ขาวดอกมะลิ105 และข้าวเหนียว กข6 ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 เดือน พบว่า ข้าวสารทั้งสามพันธุ์มีค่าความชื้นลดลง ค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น และเวลาในการหุงต้มเพิ่มขึ้น แต่อัตราการดูดซับน้ำมีค่าลดลง อัตราการขยายปริมาตรของข้าวเจ้ามีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนของข้าวเหนียวมีค่าลดลง ปริมาณยางข้าวมีค่าลดลง เนื้อสัมผัสของข้าวสุกทุกพันธุ์มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น แต่ความเหนียวมีค่าลดลง เมื่อเปรียบเทียบสมบัติของแป้งสตาร์ชกับแป้งฟลาวร์ พบว่า แป้งฟลาวร์จากข้าวที่ผ่านการเก็บรักษา มีค่าอุณหภูมิที่ความหนืดเริ่มเปลี่ยน (pasting temperature, PT) เพิ่มขึ้น เบรกดาวน์ (breakdown, BD) มีค่าลดลง ค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity, PV) ค่าการคืนตัว (setback, SB) ของข้าวที่ผ่านการเก็บมีค่าเปลี่ยนแปลงจากของข้าวใหม่ ค่ากำลังการพองตัวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแต่ความสามารถในการละลายมีแนวโน้มลดลง ขณะที่สมบัติต่าง ๆ เหล่านี้ในแป้งสตาร์ชไม่แตกต่างกันตลอดการเก็บ นอกจากนี้ปริมาณหมู่ซัลไฮดริลของโปรตีนมีค่าลดลง และเกิดการรวมตัวกันของโปรตีนด้วยอันตกิริยาไฮโดรโฟบิก ทำให้โปรตีนมีขนาดใหญ่ขึ้นหลังเก็บรักษา ส่วนอุณหภูมิในการเกิดเจลาติเซชัน (onset gelatinization temperature, To) ของแป้งฟลาวร์จากข้าวเก่ามีค่ามากกว่าของข้าวใหม่ การเก็บรักษาข้าวเป็นระยะเวลา 1-4 ปี ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าค่าความชื้นลดลง ค่าสีเหลืองมากขึ้น ใช้เวลาในการหุงต้มนานขึ้น ข้าวสุกของข้าวสุพรรณบุรี90 มีอัตราการดูดซับน้ำและอัตราการขยายปริมาตรมีค่ามากขึ้น ส่วนข้าวขาวดอกมะลิ105 และข้าวเหนียว กข 6 มีอัตราการดูดซับน้ำและอัตราการขยายปริมาตรมีค่าไม่เปลี่ยนแปลง เนื้อสัมผัสของข้าวสุกทางด้านความแข็งของข้าวทั้งสามพันธุ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ขณะที่ความเหนียวของข้าวเหนียว กข 6 มีค่าลดลง แต่ความเหนียวของข้าวขาวเจ้าไม่เปลี่ยนแปลง สมบัติทางการเกิดเพสท์ของแป้ง ฟลาวร์จากข้าวที่ผ่านการเก็บรักษาทั้งสามพันธุ์ พบว่า PT มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วน BD, PV และ SB มีค่าลดลง ขณะที่แป้งสตาร์ชมีค่า PT, BD, PV และ SB ไม่เปลี่ยนแปลง การเร่งอายุการเก็บรักษาข้าวสารเต็มเมล็ดทำด้วยวิธี heat moisture treatment (HMT) ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ความชื้น 12% เป็นเวลา 0.5 และ 1 ชั่วโมง ทำให้ข้าวใช้เวลาในการหุงต้ม อัตราการขยายปริมาตร อัตราการดูดซับน้ำ ค่าความแข็ง ค่าความเหนียวเปลี่ยนไปในทิศทางเดียวกับข้าวเก่า ส่วนการเร่งอายุการเก็บรักษาข้าวเพื่อผลิตแป้งข้าว ทำด้วยวิธี annealing ที่อุณหภูมิ 53 องศาเซลเซียส ความชื้น 70% เป็นเวลา 12 และ 24 ชั่วโมง และด้วยวิธี HMT ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ความชื้น 12% และ 30% เป็นเวลา 0.5 และ 1 ชั่วโมง พบว่า ค่า PT ของแป้งฟลาวร์ทั้งสามพันธุ์ที่ผ่านการ annealing และ HMT มีค่ามากกว่าข้าวใหม่ ค่า BD มีค่าน้อยกว่า ส่วนค่า SB มีการเปลี่ยนแปลงทั้งมากกว่าและน้อยกว่า ข้าวเจ้าทั้งสองพันธุ์เมื่อผ่านการ HMT ที่ความชื้น 30% มีค่ากำลังการพองตัวของแป้งฟลาวร์มากกว่าข้าวใหม่ ค่าความสามารถในการละลาย และปริมาณอะไมโลสที่ถูกชะมีค่าน้อยกว่า ค่า To และปริมาณสตาร์ชที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสของแป้งฟลาวร์ทั้งสามพันธุ์ที่ผ่านการ annealing และ HMT มีค่ามากกว่าของข้าวใหม่ ข้าวสารที่เก็บไว้ที่เก็บที่ -18 องศาเซลเซียส มีสมบัติกายภาพและเคมีกายภาพต่าๆไม่แตกต่างจากของข้าวใหม่ ส่วนการเก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ทำให้ข้าวขาวดอกมะลิ105 และข้าวเหนียว กข6 มีค่า PV เพิ่มขึ้น และ ค่า SB ของข้าวขาวดอกมะลิ105 และสุพรรณบุรี90 มีค่าเพิ่มขึ้น แต่สมบัติอื่น ๆ มีค่าไม่เปลี่ยนแปลงจากข้าวใหม่

คำสำคัญ