การสร้างแบบจําลองเพื่อทํานายการเปลี่ยนแปลงข้าวใหม่เป็ นข้าวเก่า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนคุณภาพของข้าวที่มีปริมาณแอมิโลสมากและน้อยในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิต่างๆ ขั้นตอนการทำการทดลองแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงที่ 1 ติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของข้าวนาปรัง 2 พันธุ์ ได้แก่ ปทุมธานี 1 และชัยนาท 1 ซึ่งเป็นข้าวนาปรังกลุ่มที่มีแอมิโลสน้อยและมากตามลำดับ ระหว่างการเก็บในถุงอลูมิเนียมลามิเนทที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 เดือน และอุณหภูมิห้อง (ไม่ควบคุม) เป็นเวลา 6 เดือน ช่วงที่ 2 ติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของข้าวนาปี 6 พันธุ์ ได้แก่ ขาวดอกมะลิ 105 ปทุมธานี 1 และ กข 45 ซึ่งเป็นข้าวกลุ่มที่มีแอมิโลสน้อย และกข 47 ชัยนาท 1 และ พิษณุโลก 2 ซึ่งเป็นข้าวกลุ่มที่มีแอมิโลสมาก ระหว่างการเก็บในกระสอบพลาสติกสานที่อุณหภูมิ 8 30 และ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 เดือน 6 เดือน และ 5 เดือน ตามลำดับ ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสมบัติทางเคมี กายภาพ และคุณภาพการสีและการหุงของข้าวทุกสายพันธุ์มีความเหมือนกัน กล่าวคือ ข้าวที่ผ่านการเก็บมีค่าร้อยละข้าวต้น การอุ้มน้ำ การยืดตัวของข้าวสุก cooked length-breadth ratio การขยายปริมาตร และอุณหภูมิเกิดเพสต์เพิ่มขึ้น มีค่า whiteness index, solid loss, peak viscosity และ breakdown ลดลง มีค่า minimum cooking time ไม่เปลี่ยนแปลง ค่า final viscosity, setback และ through viscosity ของข้าวกลุ่มพันธุ์ที่มีแอมิโลสน้อย (ขาวดอกมะลิ105 ปทุมธานี1 กข45) มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ข้าวกลุ่มพันธุ์ที่มีแอมิ โลสมาก ได้แก่ พันธุ์กข 47 ชัยนาท 1 และพิษณุโลก2 มีค่าลดลง แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนในข้าวกลุ่มแอมิโลสมาก และข้าวที่เก็บที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด ส่วนข้าวที่เก็บที่ 8 องศาเซลเซียสมีการเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ

คำสำคัญ