การออกแบบกระบวนผลิตข้าวชนิดเพิ่มความนุ่มโดยใช้แบบจำลอง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ โดยประเภทของข้าวสามารถแบ่งได้ตามปริมาณแอมิโลส ข้าวที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมีเนื้อสัมผัสของข้าวสุกค่อนข้างแข็งและรสชาติที่ไม่อร่อยนัก งานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของการใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์และเอนไซม์ต่อคุณภาพของข้าวขาวและข้าวกล้อง พบว่า การใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์ที่ความถี่ 40 กิโลเฮิรตซ์ เวลา 1, 3 และ 5 นาที ส่งผลให้เมล็ดข้าวขาวหุงสุกแตกหักเนื่องจาก cavitation เมื่อนำข้าวมาผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงสุกและอุณหภูมิที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชันลดลง (P?0.05) เอนไซม์โปรติเอสทำให้เมล็ดข้าวมีความสามารถในการดูดซึมน้ำมากขึ้น (P?0.05) แต่เอนไซม์ แอลฟา - แอมิเลส ทำให้เมล็ดข้าวมีความสามารถในการดูดซึมน้ำลดลง (P?0.05) ในด้านเนื้อสัมผัส พบว่า เอนไซม์โปรติเอสสามารถลดค่าความแข็งของข้าวขาวได้แต่เอนไซม์แอลฟา - แอมิเลส สามารถลดความแข็งของข้าวลงได้มากกว่าเอนไซม์โปรติเอส และทำให้ค่าความเหนียวของข้าวเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าดัชนีความขาวลดลง (P?0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวขาวที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟา - แอมิเลสได้รับคะแนนความชอบในด้านความนุ่มเพิ่มขึ้น (P?0.05) สำหรับการศึกษาในข้าวกล้อง พบว่า การใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์ และการใช้เอนไซม์เซลลูเลส กลูโคแอมิเลส และแอลฟา - แอมิเลสสามารถเปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้างผิวของข้าวกล้องได้ โดยการใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์และการใช้เอนไซม์แอลฟา - แอมิเลส มีผลกระทบต่อสตาร์ชภายในเมล็ดข้าวกล้องด้วย ส่งผลให้ค่าคงที่อัตราการดูดซึมน้ำ และการขยายปริมาตรระหว่างการหุงสุกของเมล็ดข้าวที่ผ่านคลื่นคลื่นอัลตราโซนิกส์เพิ่มขึ้น (0.114 กรัม.นาที-1 และ 0.114 ซ.ม. 3. นาที - 1, ตามลำดับ) และมีค่าสูงกว่าข้าวกล้องที่ผ่านการเตรียมโดยใช้เอนไซม์ (0.061–0.095 กรัม.นาที-1 และ 0.070–0.101 ซ.ม. 3. นาที - 1, ตามลำดับ) การใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์ และการใช้เอนไซม์สามารถลดค่าความแข็งของข้าวกล้องหุงสุกจาก 206.05 นิวตัน เหลือ 192.22 – 154.02 นิวตัน ซึ่งข้าวกล้องที่ผ่านการเตรียมด้วยเอนไซม์แอลฟา - แอมิเลส มีค่าความนุ่มมากที่สุด และมีค่า estimated glycaemic index ในระดับปานกลางเช่นเดียวกับข้าวกล้องตัวอย่างควบคุม จากการประเมินคุณภาพประสาทสัมผัส ข้าวกล้องที่เตรียมโดยเอนไซม์แอลฟา - แอมิเลสมีคะแนนความชอบสูงที่สุด แม้ว่าการใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์สามารถปรับปรุงคุณภาพการหุงสุกโดยการลดค่าความแข็งเพิ่มการขยายปริมาตรของเมล็ดข้าวสุก โดยไม่มีผลต่อปริมาณ rapidly available glucose แต่ทำให้เกิด ลักษณะปรากฏและรสชาติที่ไม่เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ดังนั้น การใช้เอนไซม์แอลฟา-แอมิเลสในการเตรียม ข้าว จึงมีศักยภาพสูง ในการปรับปรุงคุณภาพการหุงสุกของทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องที่มีปริมาณแอมิโลสสูง