การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าว
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ชนิดและปริมาณขององค์ประกอบทางเคมีหลักของแป้งข้าวไทย 5 พันธุ์ กลุ่มแอมิโลสสูง ชัยนาท1 (CN1) ปราจีนบุรี 2 (PJ2) แอมิโลสต่ำ (RD43) และ ข้าวเหนียว (RD6 และ RD12) มีค่าต่างกัน ปริมาณโปรตีนไม่มีความสัมพันธ์กับระดับแอมิโลสในข้าว และข้าวเจ้ามีปริมาณไขมันสูงกว่าข้าวเหนียว เมื่อนำแป้งข้าวมาผสมในอัตราส่วนต่างกัน โดยมีเปอร์เซ็นต์แอมิโลสไม่ต่ำกว่า 27% พบว่าลักษณะการกระจายตัวของน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยไบโอพอลิเมอร์ของแป้งข้าวและสตาร์ช แบ่งออกได้เป็นสามกลุ่ม และมีความแตกต่างของขนาดและรูปร่างโมเลกุลเฉลี่ยของแอมิโลเพกตินของข้าวไทยที่ระดับแอมิโลสต่างกัน โดยชนิดและปริมาณของไขมันและโปรตีน รวมถึงน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยและรูปร่างของสตาร์ชพอลิเมอร์ในแป้งข้าวมีอิทธิพลต่อการเกิดรีโทรเกรเดชัน การเกิดสารประกอบเชิงซ้อนสตาร์ชลิพิด รวมถึงสมบัติวิทยากระแสของเจลแป้งข้าว โดยเมื่อนำแป้งข้าวพันธุ์เดี่ยวและแป้งข้าวผสมมาขึ้นรูปเป็นเจล อาหารเส้นสด และ เส้นอบแห้ง พบว่าผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจนเชี่ยวชาญ การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสเจลโดยใช้เครื่องมือ การวัดเนื้อสัมผัสของเส้น และผู้บริโภคทั่วไป สามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้เป็นสองกลุ่มใหญ่ ได้แก่ เจลและอาหารเส้นจากแป้งข้าวแอมิโลสสูงที่เตรียมจากพันธุ์เดี่ยวและกลุ่มแป้งข้าวผสมกลุ่มแอมิโลสสูง (CN/PJ) และ จากกลุ่มแป้งข้าวผสมข้ามกลุ่มแอมิโลส ทั้งที่ทั้งสองกลุ่มตัวอย่างมีระดับแอมิโลสสุดท้ายไม่ต่างกัน โดยพบสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่าง พารามิเตอร์ สมบัติวิทยากระแส การทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา สมบัติเนื้อสัมผัสของเจล และ อาหารเส้น ในช่วง 0.64-0.85 ผลการวิจัยบ่งชี้ถึงความคุ้มค่า ความเป็นไปได้ และศักยภาพในการผสมแป้งข้าวกลุ่มแอมิโลสสูงในการผลิตอาหารเส้นสำหรับเส้นสดและเส้นอบแห้งในการออกแบบเนื้อสัมผัสอาหารเส้นให้เป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภคได้ ทั้งนี้กระบวนการแปรรูปให้เป็นอาหารเส้นมีอิทธิพลต่อความสามารถในการย่อยให้เป็นน้ำตาลมากกว่าพันธุ์ข้าว และการใช้แป้งข้าวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลางเป็นวัตถุดิบในการขึ้นรูปอาหารเส้น ไม่ช่วยในการเพิ่มความสามารถในการต้านทานการย่อยให้เป็นน้ำตาล งานวิจัยดังกล่าวยังสามารถพัฒนาสมการเชิงเส้นตรงของชนิดและองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าว สำหรับสัดส่วนเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ย F1 และ F3 ของไบโอพอลิเมอร์ในแป้งข้าว และ เปอร์เซ็นต์โปรตีน ที่สามารถทำนายเนื้อสัมผัสด้าน ความยืดหยุ่น (springiness), ความแข็ง (hardness) และความแน่นเนื้อ ของเจลแป้งข้าว โดยสามารถอธิบายลักษณะเนื้อสัมผัสได้สูงประมาณ 60-70%