การใช้ประโยชน์จากข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นภาคเหนือเพื่อเป็นวัตถุเติมอาหาร สารช่วยทางเภสัชกรรม และอาหารเสริมสุขภาพปรับสมดุลระบบทางเดินอาหารและป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในรูปแบบแป้งข้าวต้านทานการย่อย ส่วนสกัดข้าวที่ผ่านการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพและผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตหมักจากข้าว

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีเป้าหมายในการพัฒนาแป้งด้านทานการย่อยจากข้าวก่ำเพื่อเป็นฟรีไบโอศิก วัตถุติบอาหาร สารช่วยทางเภสัชกรรมและอาหารเสริมสุขภาพ โตยการจัดหาพันธุ์ข้าวกำฟื้นเมือง เตรียมฟลาวและแป้งติบ ศึกษาสมปัติพื้นฐานที่เกี่ยวช้องกับการพัฒนาเป็นแปังต้านทานการย่อย และคัดเลือกพันธุ์ข้าวเพื่อใช้ในการศึกษา เตรียมแปังตัตแปรที่เพิ่มปริมาณแป้งต้านทานการย่อย โดยใช้วิธีการให้ความร้อน-ความชื้นภายใสภาวะ ทคลอบต่างๆ ตรวจหาปริมาณแป้งด้านทานการ ย่อยในตัวอย่างที่เตรียม เลือกสภาวะที่ให้ปริมาณแป้งด้านทานการย่อยสูงสุดเพื่อนำไปทดสอบผล การเป็นพรีโบโอติคส่งเสริมสุขภาพและกษาสมบัติทางเคมีกายภาพที่เกี่ยวช้อง ผลการศึกษาพบว่ แป้งข้าวหอมนิลแม่ริมซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวเจ้ามีปรึมาณอะมิโลสสูงสุดที่ร้อยละ 13 ขณะที่ข้าวกำลืมผัวซึ่ง เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวและมีสีแป้งเข้มที่สุดมีปริมาณอะมิโลสต่ำสุดที่ร้อยละ 6.2 ปริมาณแป้งต้านทาน การย่อยที่วัดด้มีตวามสัมพันธ์กับปริมาณอะมิโลสในแป้ง โตยแป้งข้าวหอมนิลแม่ริมมีปริมาณแป้ง ต้านทานการย่อยสูงสุดที่ร้อยละ 0.48 นขณะที่ข้าวกำลืมผัวมีปริมาณต้านทานการย่อยต่ำสุดที่ร้อย ละ 0.13 คำอุณหภูมิการเกิดเป็นเจลของแป้งข้าวลืมผัวมีค่าต่ำที่สุด ขณะที่ค่สำหรับแปังหอมนิล แม่ริ่มมีค่าสูงสุด สัมพันธ์กับปริมาณอะมิโลส จึงเลือกแป้งข้วหอมนิลมาโช้ในการศึกษาการเพิ่ม ปริมาณแป้งต้านทานการย่อยโดยวิธีการให้ความร้อน-ความชื้น (Heat-moisture treatment, HMT) โดยตัวอย่างแป้งที่ผ่าน HMT ในตู้อบลมร้อนภายใต้สกาวะความชื้นร้อยละ 30 อุณหภูมิ 100 องศา เซลเชียส นาน 12 ชั่วโมง ให้ปริมาณแป้งต้านทานการย่อยเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 2.58 หรือคิดเป็น 4.5 เท่าของแป้งติบมีผลชิงลบต่อปริมาณ RS ผลการทตลองยังแสดงให้เห็นว่าช่วงอุณหภูมิ 100 องศา เซลเซียส มีผลเพิ่มปริมาณ RS ในหลายตัวอย่างเมื่อเทียบกับแป้งดิบในขณะที่อุณหภูมิระหว่าง 70- 80 องตาเซลเซียสและ 130-140 องตาเซลเซียส มีผลชิงลบต่อปริมาณ RS เช่นเตียวกับการใช้ ปฏิกิริยาเชื่อมขวางด้วยโซเดียมไตรเมทาฟอสเฟตและ กรดซิตริตที่แสดงผลลดปริมาณ RS ใน แป้งข้าวหอมนิลดแปรที่เตรียมได้ โดยปริมาณ RSมีาลตลงเมื่อความเข้มข้นของสารเชื่อมขวางที่ ใช้ในปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น ขณะที่การทำ HMT โดยใช้ความร้อนชื้นที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเชียส โดย ปรับเปลี่ยนค่าความชื้นในผงตัวอย่าง และระยะเวล วลาการให้ความร้อน พบว่าที่ระยะเวลา 15 นาที และ 90 นาที ปริมาณ RS ในตัวอย่างทุกตัวมีค่าลดลงกว่าแป้งติบ ขณะที่ระยะเวลา 30 และ 60 นาทีของการให้ความร้อนไม่ส่งผลต่อการเมหรือลลงของปริมาณแป้งต้านทานการย่อยอย่างมี นัยสำคัญเมื่อเทียบกับแป้งดิบ อย่างไรก็ตามพบว่า จำนวนรอบ บของการให้ความร้อนสลับกับการแช่ เย็นมีผลต่อปริมาณแป้งต้านทานการย่อย ในตัวอย่างแป้งข้าวหอมนิสที่เตรียมโตยตวบคุมความชื้นที่ ร้อยละ 20 และสภวะการให้ความร้นชื้นที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที สลับกับการแช่เย็น ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4องตาเซลเซียส พบว่าจำนวนรอบที่ 4 รอบ ให้ผลปริมาณแป้งด้านทานการย่อย เพิ่มขึ้นสูงสุด (ร้อยละ 1.87) ซึ่งสูงกว่าแป้งที่ผ่าน HMT 1 รอบ อยู่ประมาณ 4 เท่า

คำสำคัญ