การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากน้ำมันรำข้าวก่ำไทย

บทคัดย่อ

โครงการย่อยที่ 1 นอกจากข้าวขาวแล้ว ในเขตพื้นที่ภาคเหนือของประเทศไทยยังมีข้าวสีดำ ข้าวสีม่วงและขาวสีแดงซึ่งลักษณะสีภายนอกนั้นขึ้นอยู่กับการสะสมสีบนเยื่อหุ้มข้าวและรำข้าว สำหรับข้าวสีม่วงนั้นเรียกว่า “ข้าวก่ำ” ซึ่งมีการเพาะปลูกมากในเขตพื้นที่สูงหรือในเขตยอดดอย การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแคปซูลน้ำมันรำข้าวก่ำชนิดเคลือบเอนเทอริกที่มีปริมาณแกมม่า-โอไรซานอล โทโคเฟอรอลและโทโคไตรอีนอลสูง โดยคัดเลือกน้ำมันรำข้าวก่ำที่มีปริมาณโทโคเฟอรอลและโทโคไตรอีนอลสูงซึ่งวิเคราะห์ด้วยเทคนิคโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูงโดยใช้ตัวตรวจวัดชนิดฟลูออเรสเซนต์ซึ่งได้ทำการดัดแปลงวิธีวิเคราะห์ขึ้น ปริมาณแกมม่า-โอไรซานอล ชนิดและปริมาณกรดไขมัน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมดและปริมาณสารประกอบแอนโธไซยานินทั้งหมดจากตัวอย่างน้ำมันรำข้าวบึ้ง น้ำมันรำข้าวก่ำต่อ นำมันรำข้าวก่ำลืมผัว น้ำมันรำข้าวก่ำดอยสะเก็ด น้ำมันรำข้าวก่ำเชียงรายและน้ำมันรำข้าวก่ำพะเยา เปรียบเทียบกับน้ำมันรำข้าวขาว (เหนียวสันป่าตองและข้าวขาวดอกมะลิ 105) จากการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญพบว่าน้ำมันรำข้าวก่ำมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมดและปริมาณสารประกอบแอนโธไซยานินทั้งหมดสูงกว่าน้ำมันรำข้าวขาว นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมันรำข้าวก่ำมีปริมาณ โทโคไตรอีนอล โทโคเฟอรอลและแกมม่า-โอไรซานอลสูงกว่าน้ำมันรำข้าวขาวประมาณสองเท่า ซึ่งพบว่าน้ำมันรำข้าวก่ำลืมผัวมีปริมาณสารสำคัญดังกล่าวสูงสุด ดังนั้นจึงคัดเลือกน้ำมันรำข้าวก่ำลืมผัวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แคปซูลชนิดเคลือบเอนเทอริกเพื่อนำส่งสารสำคัญไปยังลำไส้เล็ก ซึ่งได้เตรียมน้ำมันรำข้าวก่ำลืมผัวให้เป็นผงแห้งโดยการใช้ silicified microcrystalline cellulose ในอัตราส่วนของน้ำมันรำข้าวต่อตัวดูดซับเท่ากับ 3:1 โดยน้ำหนัก ซึ่งสามารถดูดซับสารสกัดได้ผงแห้งที่สามารถนำไปเตรียมแกรนูลสำหรับการบรรจุลงในแคปซูลชนิดเคลือบเอนเทอริกต่อไป จากการทดสอบการปลดปล่อยสารสำคัญในสภาวะจำลองของกระเพาะอาหารเป็นเวลา 2 ชั่วโมงพบว่ามีการปลดปล่อยแกมม่า-โทโคไตรอีนอล แกมม่า-โทโคเฟอรอล แอลฟ่า-โทโคเฟอรอลและแกมม่า-โอไรซานอลน้อยกว่าร้อยละ 10 โดยที่พบว่ามีการปลดปล่อยแกมม่า-โทโคไตรอีนอล แกมม่า-โทโคเฟอรอล แอลฟ่า-โทโคเฟอรอลและแกมม่า-โอไรซานอลมากกว่าร้อยละ 90 หลังจากทดสอบในสภาวะจำลองของลำไส้เล็กภายในเวลา 1 ชั่วโมงและมีการปลดปล่อยสารสำคัญจนเกือบสมบูรณ์ (มากกว่าร้อยละ 95) ภายในเวลา 2 ชั่วโมงในสภาวะจำลองของลำไส้เล็ก ผลงานวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นศักยภาพของผลิตภัณฑ์แคปซูลน้ำมันรำข้าวก่ำลืมผัวชนิดเคลือบ เอนเทอริกที่มีปริมาณโทโคไตรอีนอล โทโคเฟอรอลและแกมม่า-โอไรซานอลสูงในการนำมาประยุกต์ใช้เป็นโภชนเภสัชภัณฑ์ โครงการย่อยที่ 2 งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของปัจจัยด้านต่างๆ ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำเสริมน้ำมันรำข้าวก่ำสกัด การศึกษาผลของอัตราส่วน (โดยน้ำหนัก) ระหว่างข้าวก่ำต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 1:2, 1:4 และ 1:10 ต่อสมบัติของน้ำข้าวก่ำ พบว่าการลดสัดส่วนของน้ำในอัตราส่วน ทำให้ปริมาณโปรตีน ไขมัน ของแข็งทั้งหมด เถ้า และสารประกอบฟีนอล มีค่าสูงขึ้น ในขณะที่สารแอนโทไซยานินมีปริมาณลดลง ส่วนสมบัติการต้านออกซิเดชันมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนผสมพื้นฐานไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำที่เหมาะสม ประกอบด้วย น้ำข้าวก่ำ (เตรียมโดยใช้อัตราส่วนระหว่างข้าวก่ำต่อน้ำ เท่ากับ 1:4 โดยน้ำหนัก) ร้อยละ 55 กะทิร้อยละ 30 และน้ำตาลร้อยละ 15 (โดยน้ำหนัก) ชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัวที่เติมลงในส่วนผสมไอศกรีมพื้นฐาน ส่งผลต่อสมบัติของไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำที่ได้ การเติมเจลาตินที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3 (โดยน้ำหนัก) ทำให้ได้ไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำที่มีคุณภาพโดยรวมเหมาะสมที่สุด การเติมน้ำมันรำข้าวก่ำในปริมาณร้อยละ 10 (โดยน้ำหนัก) ในส่วนผสมพื้นฐานที่มีการเติมเจลาตินร้อยละ 0.3 (โดยน้ำหนัก) ทำให้ได้ไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำที่มีสมบัติโดยรวมดีที่สุด การศึกษาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำเสริมน้ำมันรำข้าวก่ำ ที่อุณหภูมิ -10 และ -20 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 90 วัน พบว่าคุณภาพโดยรวมของไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำเสริมน้ำมันรำข้าวก่ำลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ในทั้งสองอุณหภูมิ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ช่วยรักษาคุณภาพของไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำเสริมน้ำมันรำข้าวก่ำได้ดีกว่า อย่างไรก็ตามไอศกรีมดัดแปลงข้าวก่ำเสริมน้ำมันรำข้าวก่ำที่เก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน 90 วัน มีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ไอศกรีมในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 222 พ.ศ. 2544 และจากการประเมินคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของไอศกรีมชุดควบคุม และไอศกรีมที่เติมน้ำมันรำข้าวก่ำร้อยละ 10 (โดยน้ำหนัก) ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษาและอุณหภูมิการเก็บรักษาไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะ โดยคะแนนเฉลี่ยในคุณลักษณะ ด้านสี ลักษณะปรากฏ ความแน่นแข็ง ความเรียบเนียน รสหวาน กลิ่นรสไอศกรีม และคะแนนการยอมรับโดยรวมของไอศกรีมชุดควบคุม อยู่ในช่วง 6.0 8 – 6.83 ชอบน้อยที่สุด และไอศกรีมข้าวก่ำที่เติมน้ำมันรำข้าวก่ำร้อยละ 10 (โดยน้ำหนัก) อยู่ในช่วง 6.25-7.25 ชอบน้อยที่สุดถึงชอบปานกลาง

คำสำคัญ