การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแหล่งเพาะปลูกและพัณธุ์ข้าวมีสีที่เหมาะสมในการนำมาผลิตแป้งซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการวิขัย นอกจากนี้ยังศึกษาคุณภาพทางเคมีและกายภาพของข้าวมีสีที่ผ่านการแปรรูปเป็นข้าวกล้อง แป้งข้าวแบบโม่แห้ง แป้งข้าวแบบโม่เปียก และแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ และเพิ่มการใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีโดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป โดยพัฒนาขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป 4 ชนิด ได้แก่ ขนมลอดช่องน้ำกะทิ ขนมชั้น ขนมถ้วย และขนมน้ำดอกไม้ จากการทดลอง พบว่า ข้าวเหนียวดำที่ปลูกในจังหวัดเชียงราย เป็นข้าวเหนียวดำที่เหมาะสมในการนำไปผลิตแป้งมากที่สุด โดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 196.81 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 187.31 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละเท่ากับ 86.70 ตามลำดับ ส่วนพันธุ์ข้าวเจ้ามีสีที่เหมาะสมในการนำมาผลิตแป้ง พบว่า ข้าวหอมมะลิแดงเหมาะสมในการนำไปผลิตแป้งมากที่สุด โดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 1.23 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 0.46 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละเท่ากับ 82.72 ตามลำดับ การพัฒนาขนมชั้นกึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสมหลักที่เหมาสมได้แก่ แป้งข้าวเหนียวดำโม่เปียก แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก และกะทิผงที่เหมาะสม เท่ากับ 77.54, 36.03 และ 56.43 กรัม ตามลำดับ การพัฒนาขนมถ้วยกึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสมหลักที่เหมาะสมในการทำตัวขนมถ้วยได้แก่ แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก แป้งข้าวเหนียวดำพรีเจลาติไนซ์ และน้ำตาลป่นที่เหมาะสม เท่ากับ 99.18, 11.93 และ 188.88 กรัม และส่วนผสมหลักที่เหมาะสมในการทำหน้าขนมถ้วย ได้แก่แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก น้ำตาลป่น และกะทิผงที่เหมาะสม เท่ากับ 43.20, 34.06 และ 172.73 กรัม ตามลำดับ และ การพัฒนาขนมน้ำดอกไม้กึ่งสำเร็จ รูปส่วนผสมหลักที่เหมาสมได้แก่ แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก แป้งข้าวเหนียวดำพรีเจลาติไนซ์ และน้ำตาลป่นที่เหมาะสม เท่ากับ 91.73, 29.15 และ 129.12 กรัม ตามลำดับ และจากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวมีสี พบว่า ผู้บริโภคให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์และมีแนวโน้มที่จะซื้อขนมชั้นกึ่งสำเร็จรูปถึงร้อยละ 64.50 มีแนวโน้มที่จะซื้อขนมถ้วยกึ่งสำเร็จรูปถึงร้อยละ 84.50 และมีแนวโน้มที่จะซื้อขนมน้ำดอกไม้กึ่งสำเร็จรูปร้อยละ 62.50

คำสำคัญ