ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูป
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ลอดช่องเป็นขนมหวานไทยที่นิยมรับประทานและมีชื่อเสียงอย่างแพร่หลาย ด้วยรสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ข้าวสีของไทยมีคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้น งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อปรับปรุงคุณภาพลอดช่องกึ่งสำเร็จรูปด้วยแป้งข้าวสีและไฮโดรคอลอยด์ เริ่มจากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแป้งข้าวสีไทย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิแดง (RHR) ข้าวไรซ์เบอรี่ (RBR) และข้าวหอมนิล (HNR) จากการศึกษาพบว่าแป้งข้าวสีไทยทั้ง 3 ชนิดมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินและเกลือแร่ ในปริมาณสูง โดยในแป้งข้าวหอมมะลิแดงจะมีปริมาณอะไมโลสสูงที่สุด สมบัติด้านความหนืดของแป้งเปียกจากแป้งข้าวสีมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่อให้ความร้อน แป้งข้าวสีมีอุณหภูมิในการเกิดเจลที่สูง แต่พลังงานในการเกิดเจลไม่แตกต่างกัน สำหรับปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแป้งข้าวสี พบว่าแป้งข้าวสีมีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ และสารต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกัน โดยพบสูงสุดในแป้งข้าวหอมมะลิแดง จากนั้นนำแป้งข้าวสีมาประยุกต์ใช้ในการผลิตเส้นลอดช่อง (ร้อย 0, 20, 40, 60 และ 80) พบว่าการใช้แป้งข้าวหออมมะลิแดงที่ร้อยละ 40 แป้งไรซ์เบอรี่และหอมนิลร้อยละ 20 จะส่งผลต่อค่าคุณภาพการต้มสุกและลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี เมื่อทำการศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปพบว่า การใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.50 หรือกัวกัมร้อยละ 0.75 ช่วยปรับปรุงคุณภาพของลอดช่องทั้งในด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพการทำสุก จากนั้นนำมาศึกษากระบวนการผลิตเส้นลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปหรือพร้อมบริโภค พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 60 องศาเซลเซียสในทุกข้าวสี ซึ่งจะส่งผลให้ลอดช่องที่ได้มีค่าคุณภาพใกล้เคียงกับเส้นสดมากที่สุดทั้งในด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพการทำสุก ลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปสามารถคืนตัวด้วยน้ำร้อนหรือไมโครเวฟที่ระยะเวลา 3-5 นาที สำหรับการศึกษาลักษณะทางโครงสร้างของเส้นลอดช่องโดยใช้ SEM พบว่าเส้นลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปมีรูพรุนจำนวนมาก เมื่อทำการทดสอบตลาดเบื้องต้น พบว่าผลิตภัณฑ์ลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปถือเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เป็นนวัตกรรมที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา มีคุณค่าทางโภชนาการ มีความสะดวกสบาย ง่ายต่อการบริโภคตัดสินใจที่จะเลือกซื้อ ดังนั้น ผลจากการศึกษาครั้งนี้ช่วยสร้างคุณค่าให้กับขนมหวานไทย ในการสร้างสรรค์เป็นลอดช่องข้าวสีกึ่งสำเร็จรูปหรือพร้อมบริโภค