นวัตกรรมการแปรรูปโดแช่เยือกแข็งสำหรับแครกเกอร์ข้าวพร้อมอบชนิดไม่มีกลูเตน

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ งานวิจัยนึ้มีแนวคิดในการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตโดแช่เยือกแข็งสำหรับแครกเกอร์ข้าวพร้อมอบชนิดไม่มีกลูเตน (ready-to-bake gluten-free rice crackers) และศึกษาผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ที่มีต่อคุณภาพของโดแช่เยือกแข็งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทำการปรับปรุงคุณภาพของของโดแช่เยือกและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิดได้แก่ แซนแทนกัม (XN) และไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) ชนิดละ 3 ระดับ คือ แซนแทนกัม ได้แก่ 0.25%, 0.5% และ 0.75% ของปริมาณแป้งข้าวทั้งหมด ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส ได้แก่ 1.0%, 1.5% และ 2.0% ของปริมาณแป้งข้าวทั้งหมด จากนั้นนำมาทดสอบคุณภาพทางเคมีกายภาพ ความคงตัวของการแช่เยือกแข็ง และโครงสร้างระดับจุลภาค จากผลการทดลองพบว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์มีผลทำให้ตัวอย่างแครกเกอร์มีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ (aw) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเติมไฮโดรคอลลอยด์ช่วยให้ตัวอย่างโดแช่เยือกแข็งมีค่าความขึ้นฟูของแครกเกอร์สูงขึ้น การเติม 0.75% แซนแทนกัมมีผลทำให้แครกเกอร์มีค่าความแข็งสุงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับทั้งในตัวอย่างทดลองและตัวอย่างควบคุม การเติมไฮโดรคอลลอยด์ช่วยเพิ่มความคงตัวของโด และการเติม 1.0%-2.0% HPMC ช่วยลดร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการแช่เยือกแข็ง (freezing loss%) ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการพักโด (proofing loss%) และร้อยละการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ (weight loss%) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์ ดังนั้นสามารถใช้ไฮโดรคอลลอยด์มาแทนที่กลูเตนเพื่อพัฒนาคุณภาพแครกเกอร์ข้าวชนิดไม่มีกลูเตนได้ แครกเกอร์สูตรทดลองนั้นมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะสูตรที่ผสมแซนแทนกัม สรุปได้ว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์มีส่วนช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของโดและคุณภาพของแครกเกอร์ข้าวชนิดไม่มีกลูเตน คำสำคัญ: แครกเกอร์ข้าวไม่มีกลูเทน, โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง, โปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา, โปรตีนสกัดจากหางนม, แซนแทน กัม, ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส

คำสำคัญ