การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิท

บทคัดย่อ

ข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องจะเกิดปัญหาการแข็งตัวของข้าวสุกภายหลังการเก็บรักษาเป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน สาเหตุสำคัญคือ การเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์ชัยนาท 1 โดยใช้สารชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง จึงได้ทำการศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟาแอมิเลส ซอร์บิทอล ทรีฮาโลส ซูโครส และน้ำต่อการลดลงของเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าซอร์บิทอล และทรีฮาโลส สามารถลดค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันและสามารถชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต่อจากนั้นจึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของซอร์บิทอล และทรีฮาโลส โดยใช้การออกแบบพื้นที่การตอบสนองเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ข้าวแข็งตัวช้าที่สุด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบร่วมกับ ทรีฮาโลสร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบ สามารถทำให้ข้าวสุกมีความแข็งต่ำที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ข้าวสุกที่ได้มีความหวานมากเกินไป และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่มีปริมาณทรีฮาโลสร้อยละ 8 และข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่มีปริมาณซอร์บิทอลร้อยละ 8 ของข้าวดิบ มีความนุ่มใกล้เคียงกับข้าวหุงสุกใหม่ การศึกษานี้จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมแปรรูปข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้นข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องจะเกิดปัญหาการแข็งตัวของข้าวสุกภายหลังการเก็บรักษาเป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน สาเหตุสำคัญคือ การเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์ชัยนาท 1 โดยใช้สารชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง จึงได้ทำการศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟาแอมิเลส ซอร์บิทอล ทรีฮาโลส ซูโครส และน้ำต่อการลดลงของเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าซอร์บิทอล และทรีฮาโลส สามารถลดค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันและสามารถชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต่อจากนั้นจึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของซอร์บิทอล และทรีฮาโลส โดยใช้การออกแบบพื้นที่การตอบสนองเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ข้าวแข็งตัวช้าที่สุด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบร่วมกับ ทรีฮาโลสร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบ สามารถทำให้ข้าวสุกมีความแข็งต่ำที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ข้าวสุกที่ได้มีความหวานมากเกินไป และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่มีปริมาณทรีฮาโลสร้อยละ 8 และข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่มีปริมาณซอร์บิทอลร้อยละ 8 ของข้าวดิบ มีความนุ่มใกล้เคียงกับข้าวหุงสุกใหม่ การศึกษานี้จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมแปรรูปข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

คำสำคัญ