การเพิ่มมูลค่าข้าวเพื่อเป็นส่วนประกอบอาหารที่มีสมบัติเชิงหน้าที่

บทคัดย่อ

จากการศึกษาพบว่า การดัดแปรสภาพแป้งข้าวด้วยการเกิดรีโทรเกรเดชันแบบสลับอุณหภูมิขึ้นลงเป็นรอบ (Temperature -Cycled Retrogradration) ในรูปแบบการเตรียมตัวอย่างในรูปข้าวเปลือกสามารถผลิตแป้งข้าวที่ย่อยได้อย่างช้าและสามารถทดแทนการเตรียมตัวอย่างในรูปของสารละลายแป้งข้าวได้ และพบว่าเวลาในการทำให้แป้งในข้าวเปลือกเกิดเจลาติไนเซชันคือ 10 นาที ก่อนนำตัวอย่างไปเก็บที่อุณหภูมิ 4oC ด้วยเวลา 12 ชั่วโมง (สำหรับพันธุ์ธัญสิรินระยะเม่า) หรือ 24 ชั่วโมง (สำหรับพันธุ์ธัญสิรินระยะแก่ และพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ทั้งระยะเม่าและระยะแก่) และเพิ่มอุณหภูมิเป็นอุณหภูมิบรรยากาศทั่วไป (35-38oC) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง (สำหรับพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ระยะเม่า) หรือ 24 ชั่วโมง (สำหรับสำหรับพันธุ์ธัญสิรินระยะเม่า และระยะแก่ และพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ระยะแก่) เพื่อให้เกิดรีโทรเกรเดชัน (Temperature -Cycled Retrogradration) ที่ระยะเวลาในการเก็บตัวอย่างเป็นเวลา 7 วัน เพื่อทำให้เกิดเป็นผลึกที่ไม่สมบูรณ์ โดยจะมีกลไกการเกิดผลึกเพียง 2 กระบวนการเท่านั้นคือเจริญเติบโตของผลึก (nucleation) และเกิดการเติบโตของผลึก (Propagation) ซึ่งผลการทกลองยืนยันได้จากผลการวิเคราะห์สมบัติการเคมีกายภาพ และสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชที่ผ่านการดัดแปรสภาพแล้ว เช่น ลักษณะโครางสร้างระดับจุลภาค การเปลี่ยนแปลงค่าความหนืดของแป้ง อุณหภูมิและพลังงานในการเกิดเจลาติไนเซชัน และรูปร่างของผลึกและปริมาณโครงร่างของผลึกที่ได้ นั่นแสดงให้เห็นว่าแป้งข้าวระยะเม่าและระยะแก่ของข้าวพันธุ์ธัญสิรินและพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีสมบัติในการปลดปล่อยน้ำตาลได้อย่างช้า ซึ่งเป็นประโยชน์กับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลให้เลือดให้คงที่ได้ แต่อย่างไรก็ตามยังต้องมีการศึกษาเชิงลึกลงไปในประเด็นทางการคลีนิค นอกจากนี้พบว่าแป้งที่ผ่านการดัดแปรสภาพมีโครงสร้างที่แข็งแรงโดยพิจารณาจากสมบัติการในพองตัวและการละลายที่ลดลง และข้อดีที่พบในแป้งข้าวที่ผ่านการดัดแปรสภาพด้วยวิธีการเกิดเกิดรีโทรเกรเดชัน (Temperature -Cycled Retrogradration) คือแป้งมีสมบัติในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งสามารถนำแป้งที่ดัดแปรสภาพนี้ไปประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ต่อไปได้

คำสำคัญ