โครงการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการดัดแปรข้าวสารเป็นข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำเพื่อเพิ่มมูลค่าอย่างยั่งยืน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การปรับปรุงคุณภาพของข้าวสารที่ขัดสีแล้วและแป้งข้าวให้มีค่าดัชนีน้ำตาลที่ลดลงอยู่ในช่วงดัชนีน้ำตาลต่ำถึงปานกลาง อาจเป็นทางเลือกของผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลจากการบริโภคข้าวสารขัดสีและแป้งข้าว ดังนั้นเพื่อพัฒนาต้นแบบข้าวสารและแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำและปานกลางจากสายพันธุ์ข้าวที่มีศักยภาพและศึกษาคุณสมบัติเชิงฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์ในระดับห้องปฏิบัติการ และเพื่อพัฒนาต้นแบบเทคโนโลยีการผลิตข้าวสารและแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำและปานกลางจากสายพันธุ์ข้าวที่มีศักยภาพในระดับห้องปฏิบัติการ การวิจัยนี้จึงเน้นประยุกต์ใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสม (Appropriate technology) ในการปรับปรุงคุณภาพข้าวสารขัดสีและแป้งข้าวให้สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงได้ โดยดัดแปรชนิดสายพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ105 พิษณุโลก 80 ขาวตาแห้ง 17 เจ๊กเชย 1 เหลืองประทิว 123 ข้าวเหนียวอุบล 1 และข้าวเหนียวเขี้ยวงู ด้วยกระบวนการใช้ความร้อนชื้น (Hydrothermal treatment) ร่วมกับการใช้ความเย็น ออกแบบแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) โดยทำการทดลองและวิเคราะห์คุณสมบัติข้าวที่ได้ พร้อมศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์ในระดับห้องปฏิบัติการ ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูล และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยวิธี DMRT ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พร้อมทั้งประเมินต้นทุนและค่าใช้จ่ายการผลิต เพื่อเป็นข้อมูลสำหรับต่อยอดนำไปทดลองในพื้นที่ภาคสนามหรือถ่ายทอดให้กับกลุ่มเป้าหมายต่อไป ผลการวิจัยพบว่าการปรับปรุงสายพันธุ์ข้าวเจ้านุ่ม ข้าวเจ้าร่วน-แข็ง และข้าวเหนียวจำนวน 7 สายพันธุ์ ด้วยกระบวนการใช้ความร้อนชื้นและความเย็น พบว่าการใช้ความร้อนชื้นแบบ Heat-moisture treatment (HMT) และความเย็น ให้ประสิทธิภาพในการลดค่าดัชนีน้ำตาลดีกว่าวิธีการอบอ่อน (Annealing) และใช้ความเย็น เมล็ดข้าวขัดสีในกลุ่มข้าวเจ้าร่วน-แข็ง คือข้าวขาวตาแห้ง 17 เจ๊กเชยเสาไห้ 1 และเหลืองประทิว 123 ที่ผ่านกระบวนการ HMT ที่ความชื้น 15% เป็นเวลา 60 นาที ตอบสนองต่อกระบวนการลดค่าดัชนีน้ำตาลมากที่สุด โดยมีค่าดัชนีน้ำตาลช่วง 66-69 จัดเป็นข้าวสารดัชนีน้ำตาลปานกลาง สอดคล้องกับผลการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟ่า-กลูโคซิเดส ในระดับหลอดทดลองซึ่งเกี่ยวข้องกับโรคเบาหวาน เมื่อศึกษาอายุการเก็บแบบเร่งที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และ 45 องศาเซลเซียสโดยใช้เกณฑ์ค่าเปลี่ยนเป็นสีเหลืองของข้าวสารและแป้งข้าวดัดแปรเป็นเกณฑ์ในการยอมรับผลิตภัณฑ์ พบว่าข้าวสารดัดแปรมีอายุการเก็บโดยเฉลี่ย 65-68 วัน และแป้งข้าวดัดแปรมีอายุการเก็บโดยเฉลี่ย 60-65 วัน ต้นทุนการผลิตรวมค่าสาธารณูปโภคและบรรจุภัณฑ์เฉลี่ยอยู่ที่ 40 บาทต่อกิโลกรัม สามารถขายได้ถึง 80 บาทต่อกิโลกรัม