ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของเค้กปราศจากกลูเตนที่เตรียมจากแป้งมันสำปะหลัง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การประยุกต์ไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร มีบทบาทสําคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ สปันจ์เค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีตัวอย่าง ที่เลือกศึกษาสําหรับอาหารที่มีพลังงานต่ํา การเตรียมสปันจ์เค้กจากแป้งสาลี (WF) และ แป้งมันสําปะหลัง (TS) ในอัตราส่วน 1:1 ที่เติมแซนแทนกัม (Xan) (0.1 และ 0.2%) และ เนย (0, 8 และ 16%) แบตเตอร์มีพฤติกรรมการไหลแบบนอนนิวโตเนียน (n <1) เมื่อใช้ power law model อธิบายพฤติกรรมการไหล พบว่า ค่า consistency coefficient (K) เพิ่มขึ้น เมื่อใช้ Xan และ เนย เพิ่มขึ้น หลังจากการอบ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีและปริมาณความชื้นลดลง เมื่อ Xan และ เนยเพิ่มขึ้น ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีและปริมาณความชื้นที่มาก แสดงถึงปริมาณน้ําในสูตรที่มากและปริมาณเนยน้อย อย่างไรก็ตาม โรค Celiac Disease เป็นปัญหาสําคัญสําหรับผู้บริโภคบางราย ดังนั้นจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กปราศจากกลูเตนโดยใช้ TS และ คาร์บอกซิลเมทลเซลิลูโลส (CMC) หรือ Xan จากการศึกษาเค็กปราศจากกลูเตนที่เตรียมจาก TS และเติมไฮโดรคอลลอยด์คือ Xan เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เค้กปราศจากกลเตน ู สูตรของเค้กที่เตรียมจากแป้งผสมที่มีอัตราส่วนของ TS และ Xan ที่แตกต่างกัน พบว่าความหนืดของแบตเตอร์ที่ปราศจากกลูเตนเตรียมจาก TS และเติม Xan มีค่าสูงกว่า ที่เตรียมจาก WF ที่ใช้เป็น control และความหนืดสูงขึ้นเมื่อ Xan เพิ่มขึ้น หลังการอบ ประเมินคณภาพของเค ุ ้กด้วยการวัดเนื้อสัมผัสและการประเมินทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ค่า hardness ของเค้กที่เตรียมจาก TS และ Xan มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่เตรียมจาก WF และตัวอย่างที่ศึกษานี้คะแนนความชอบโดยรวมของทุกผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อเตรียมแบตเตอร์จาก 20% (TS/CMC) [CMC =0, 0.25 และ 0.50%) ที่มีเนย 0, 8 และ 16% ค่า The consistency coefficient (K) เพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณ CMC และเนยเพิ่มขึ้น และแบตเตอร์มีค่า flow behavior (n) < 1 ซึ่งเป็นพฤติกรรมการไหลแบบ non-Newtonian หลังการอบคิววอเตอร์แอกทิวิตี และปริมาณความชื้นของสปันจ์เค้กลดลงเมื่อปริมาณ CMC และเนยเพิ่มขึ้น ค่า hardness ของเนื้อเค้กเพิ่มขึ้นเมื่อเติม CMC อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ ([TS/CMC]: Butter) = ([19.75/0.25]:8) ไม่แตกต่างเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างมาตรฐาน (20% WF based sponge cake ที่เติมเนย 16%) ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่า ทั้ง Xan และ CMC สามารถใช้เตรียมสปันจ์เค้กปราศจากกลูเตนโดยปรับเนื้อสัมผัสและทําหน้าที่ fat replacer