การลดค่าดัชนีน้ำตาลในเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยเอกซ์โซพอลิแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยเชื้อ Lactobacillus confusus TISTR 1498

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพโดยเน้น ในด้านการลดค่าดัชนีน้ าตาล (glycemic index, GI) ด้วยเอกซ์โซพอลิแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยเชื้อ Lactobacillus confusus TISTR 1498 โดยท าการศึกษาเอกซ์โซพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งรูปแบบดั้งเดิม และแบบที่ผ่านกระบวนการดัดแปร ปริมาณไฮโดรคอลลอยด (แซนแทนกัม) และปริมาณเอนไซม์ ทรานส์กลูตามิเนสต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ผลการทดลอง พบว่า ผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวที่พัฒนาได้จะใช้เอกซ์โซพอลิแซ็กคาไรด์รูปแบบดั้งเดิม (ร้อยละ 2) แซนแทนกัม (ร้อยละ 0.5) และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0.5) เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.1) มีค่า GI เท่ากับ 57.30 ปริมาณร้อยละสตาร์ช ทั้งหมดเท่ากับ 59.53 ปริมาณของแข็งที่สูญเสียในระหว่างการต้มเท่ากับร้อยละ 3.84 และเส้น ก๋วยเตี๋ยวที่พัฒนาได้มีความปลอดภัย โดยมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 10 cfu/g