นวัตกรรมเพื่อการพัฒนาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมจีนแห้งและกึ่งแห้งพร้อมน้ำยากึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยเรื่องนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมจีนแห้งและกึ่งแห้งพร้อมน้ำยากึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนานวัตกรรมการผลิตขนมจีนกึ่งแห้ง ขนมจีนแห้ง และน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งแห้ง ขนมจีนแห้ง และน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งแห้ง ขนมจีนแห้ง และน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง และพัฒนาบรรจุภัณฑ์ขนมจีนกึ่งแห้ง ขนมจีนแห้ง และน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง จากการศึกษาพบว่าแป้งข้าวเจ้าทางการค้ามีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 12.45 0.04 1.27 0.28 0.46 และ 85.50 ตามลำดับ แป้งมันสำปะหลังอะซิติเลทมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 12.27 0.10 0.26 0.25 0.82 และ 86.30 ตามลำดับ แป้งข้าวเจ้าทางการค้ามีความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด เบรกดาวน์ ความหนืดสุดท้าย และเซทแบค เท่ากับ 133.81 118.03 15.78 231.06 และ 97.25 RVU ตามลำดับ เวลาเกิดเจล 6.89 นาที อุณหภูมิเกิดเจล 95.22 องศาเซลเซียส แป้งมันสำปะหลังอะซิติเลทมีความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด เบรกดาวน์ ความหนืดสุดท้าย และเซทแบค เท่ากับ 389.19 208.19 181.00 293.47 และ 85.28 RVU ตามลำดับ เวลาเกิดเจล 4.20 นาที อุณหภูมิเกิดเจล 72.17 องศาเซลเซียส แป้งข้าวเจ้าทางการค้ามีความสามารถในการละลาย อุณหภูมิ 55-85 องศาเซลเซียส เท่ากับร้อยละ 1.16-3.80 แป้งมันสำปะหลังอะซิติเลทซึ่งมีค่าเท่ากับร้อยละ 2.83-16.55 ส่วนกำลังการพองตัว ที่อุณหภูมิ 55-85 องศาเซลเซียส มีค่าเท่ากับ 4.07-9.81 และ 3.90-25.31 ตามลำดับ ส่วนประกอบของน้ำยาปลากะทิ ประกอบด้วย เนื้อปลาช่อน กะทิ กระเทียม หอมแดง กระชาย น้ำตาล ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งจินดา พริกแห้งยอดสน เกลือ น้ำปลา น้ำ ร้อยละ 8.74 10.93 2.19 7.65 4.37 1.53 1.09 2.19 0.22 0.55 0.22 3.06 2.62 และ 54.64 ตามลำดับ ทำแห้งโดยวิธีการแช่เยือกแข็ง น้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 135 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (28-30 องศาเซลเซียส) อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งข้าว และแป้งมันสำปะหลังอะซิติเลทสำหรับการผลิตขนมจีนแห้งและขนมจีนกึ่งแห้ง คือ 70:30 ชนิดและปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่เหมาะสมคือ Guar gum ที่ปริมาณร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักแป้ง ระดับการสุกของแป้งที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 60 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งแห้ง ใช้กรดแลคติก ร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนัก อุณหภูมิในการอบและปริมาณความชื้นของเส้นขนมจีนกึ่งแห้งที่เหมาะสม คือ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ความชื้นร้อยละ 30 ระยะเวลาการคืนรูปขนมจีนกึ่งแห้งที่เหมาะสม คือ 4 นาที อัตราส่วนระหว่างขนมจีนกึ่งแห้งคืนรูปต่อน้ำยาปลากะทิคืนรูป เท่ากับ 50 ต่อ 70 กรัม ขนมจีนกึ่งแห้งสามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้นาน 14 วัน (5-7 องศาเซลเซียส) ผู้บริโภคให้การยอมรับขนมจีนกึ่งแห้งคืนรูปพร้อมน้ำยากึ่งสำเร็จรูปแบบแห้งคืนรูปในระดับชอบปานกลาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนแห้ง อุณหภูมิในการอบเส้นขนมจีนที่เหมาะสม คือ 60 องศาเซลเซียส ระยะเวลาการคืนรูปขนมจีนแห้งที่เหมาะสม คือ 12 นาที อัตราส่วนระหว่างขนมจีนแห้งคืนรูปต่อน้ำยาปลากะทิคืนรูป เท่ากับ 50 ต่อ 70 กรัม ขนมจีนแห้งสามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 135 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ผู้บริโภคให้การยอมรับขนมจีนแห้งคืนรูปพร้อมน้ำยากึ่งสำเร็จรูปแบบแห้งคืนรูปในระดับชอบปานกลาง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ขนมจีนแห้งพร้อมน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูป และขนมจีนกึ่งแห้งพร้อมน้ำยาปลากะทิกึ่งสำเร็จรูป เลือกใช้ถุงพลาสติกลามิเนตฟิล์ม 2 ชั้น เป็นวัสดุชนิด OPP/CPP ขนาดถุง กว้าง 12 เซนติเมตร ยาว 20 เซนติเมตร ขนาดบรรจุขนมจีนกึ่งแห้งเท่ากับ 115 กรัม ส่วนขนาดบรรจุขนมจีนแห้งเท่ากับ 100 กรัม

คำสำคัญ