การพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากภูมิปัญญาและอัตลักษณ์ของท้องถิ่น จังหวัดเพชรบูรณ์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากภูมิปัญญาท้องถิ่นและอัตลักษณ์ของจังหวัดเพชรบูรณ์ จากการศึกษาพบว่าสูตรการเตรียมเส้นขนมจีนอบแห้งที่เหมาะสมคือ ใช้ส่วนผสมแป้งกับแป้งมัน 5% สูตรที่ส่วนผสมแป้งกับแป้งมัน 5% และแซนแทนกัม 1% และการใช้สีจากสมุนไพรธรรมชาติผสมลงไปจะช่วยทำให้ได้เส้นขนมจีนที่มีสีสันสวยงาม การทำให้เป็นเส้นแห้งโดยการอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 0C เส้นขนมจีนอบแห้งที่ได้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 86.4-88.2 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.1-2.7 ปริมาณไขมันร้อยละ 0.8-1.1 ปริมาณเถ้าร้อยละ 0.6-0.9 ปริมาณกากเส้นใยร้อยละ 1.2-1.4 และมีปริมาณความชื้นอยู่ประมาณร้อยละ 6.4-8.1 ตามลำดับ สำหรับสูตรของน้ำยาขนมจีนอบแห้งสูตรพื้นฐานเตรียมได้จากส่วนผสมของเนื้อปลา 53% หอมแดง 8% กระเทียม 8% พริก 4% กระชาย 8% ข่า 7% ตระไคร้ 8% มะกรูด 2% และกะปิ 2% โดยผงน้ำยาขนมจีนที่ได้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50.8-54.4 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.0-13.4 ปริมาณไขมันร้อยละ 20.3-24.2 ปริมาณกากใยร้อยละ 2.6-6.8 ปริมาณเถ้าร้อยละ 4.3-4.9 และมีปริมาณความชื้นละ 3.3-4.3 ตามลำดับ และมีคุณภาพอื่น ๆ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่กำหนดไว้