การพัฒนาน้ำแป้งพร้อมใช้เพื่อผลิตเส้นขนมจีนเป็นอาหารสุขภาพ

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ เนื่องจากความกังวลของผู้บริโภคขนมจีนในเรื่องความปลอดภัยของอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพจากอาหาร เทคโนโลยีการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกจึงถูกนำมาใช้เพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในน้ำแป้งขนมจีนและยืดอายุการเก็บรักษา ขนมจีนเป็นอาหารทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นหลักที่มีการผลิตและบริโภคกันทุกภาคของประเทศตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในท้องตลาดแบ่งขนมจีนออกเป็น 2 ชนิดคือขนมจีนแป้งหมักและขนมจีนแป้งสดซึ่งมีขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกันแต่ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหมักและเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีนต่างกัน จากการสํารวจวิธีการผลิตขนมจีนในชุมชนบ้านฝาง พบว่า ส่วนใหญ่เป็นการผลิตขนมจีนเเบบครอบครัว มีทั้งการผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมและการใช้เครื่องจักรกึ่งอัตโนมัติ ผลสํารวจความคิดเห็นและทัศนคติของผู้บริโภคในการตัดสินใจเลือกซื้อขนมจีน จำนวน 500 คน โดยตอบคำถามออนไลน์ พบว่า ผู้บริโภคขนมจีนไม่เชื่อมั่นในเรื่องความสะอาดและความปลอดภัยอาหาร ผู้ที่ชื่นชอบรับประทานขนมจีน (ร้อยละ 80) ให้ความสำคัญกับคุณภาพของเส้นขนมจีนด้านเนื้อสัมผัส ความนุ่มและความเหนียว การให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนั้นความร้อนจะถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์โดยการส่งกระแสไฟฟ้าตรงผ่านน้ำแป้งขนมจีน อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของน้ำแป้งขนมจีนมีความสัมพันธ์แบบเป็นเส้นตรงกับเวลาในการให้ความร้อน การเติมเกลือลงในน้ำแป้งขนมจีนทำให้อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในตัวอย่างสูงกว่าการไม่เติมเกลือ น้ำแป้งที่เติมเกลือและผ่านกระแสไฟฟ้ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าน้ำแป้งชุดควบคุม ถุงพลาสติกเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ง่ายและสะดวกในการบีบน้ำแป้งขนมจีนลงในน้ำร้อนเพื่อทำเป็นเส้นขนมจีน เทคโนโลยีและความรู้เกี่ยวกับน้ำแป้งขนมจีนแปรรูปแบบโอห์มมิกได้ถ่ายทอดสู่นวัตกรซึ่งเป็นผู้ผลิตขนมจีนในชุมชนตำบลบ้านฝาง การพัฒนาต้นแบบน้ำแป้งขนมจีนพร้อมใช้และต้นแบบอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับให้ความร้อนแบบโอมิกของน้ำแป้งขนมจีนเพื่อผลิตขนมจีนมีศักยภาพที่จะพัฒนาเพื่อขยายตลาดผลิตภัณฑ์ขนมจีนเป็นอาหารปลอดภัย และสร้างบทบาทใหม่ให้กับขนมจีนที่สะอาด ปลอดภัย และถูกสุขอนามัย ดังนั้นทั้งนวัตกรที่ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี ตลอดจนผู้ผลิตและผู้บริโภคสามารถได้รับประโยชน์ เมื่อการผลิตขนมจีนมีความยั่งยืนจะส่งผลให้มีการใช้ข้าวเพิ่มขึ้น สร้างโอกาสทางอาชีพ และเพิ่มรายได้ให้กับผู้ผลิตขนมจีนในชุมชน เกษตรกรชาวนา และชุมชนเกษตรกรรม

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ